In der Emilia ist der Balsamico-Essig ein Synonym für gastronomische Kultur und Tradition, die von Generation zu Generation als echtes Familienerbe weitergegeben wird.
Heute ist der Aceto Balsamico Tradizionale durch das im Jahr 2000 erlangte g.U.-Zeichen geschützt und wird unter zwei verschiedenen Bezeichnungen in den gleichnamigen Provinzen hergestellt: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Gemeinsam ist ihnen der Fermentationsprozess, der mindestens 12 Jahre dauert, und die Zutat, aus der sie hergestellt werden: eingekochter Traubenmost.
Nicht zu verwechseln ist er mit einer anderen berühmten Spezialität der Region, dem Aceto Balsamico di Modena g.g.A., der außerdem Weinessig enthält.
Im Jahr 1598 zog der Hof der Este von Ferrara nach Modena um, und in einem Dachgeschoss des Herzogspalastes wurde ein Essigspeicher eingerichtet. An diesem geschützten Ort entstand nach und nach ein außergewöhnliches Produkt, das 1747 den Namen „Balsamico-Essig“ erhielt.
Das „Museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ in Spilamberto erzählt die Geschichte und die Herstellungstechniken und bietet auch einen Besuch im Essigkeller an.
Die Herstellung von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena kann mit einer Reise verglichen werden. Der gekochte Most aus ausgewählten Trauben wird zunächst in ein sogenanntes Mutterfass umgefüllt und reift dann in einer Batterie von mindestens fünf Fässern abnehmender Größe aus bestimmten Hölzern wie Eiche, Kastanie, Maulbeere und Wacholder. Ein Teil des so erhaltenen Balsamico-Essigs wird aus dem kleineren Fass entnommen und von Fass zu Fass umgefüllt.
Nach Abschluss der Fermentation wird das Erzeugnis in den beiden vom „Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena DOP“ (Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena g.U.) festgelegten Varianten „affinato“ (vereinfert), d. h. mit einer Reifezeit von mindestens 12 Jahren, bzw. „extra vecchio“ (extra alt), d. h. mit einer Reifezeit von mindestens 25 Jahren, auf den Markt gebracht.
Er passt hervorragend zu Risotto, Schnitzel, Braten und Omelett, aber auch zu Parmigiano Reggiano, Erdbeeren und Sahneeis.
Bevor er zur süß-sauren Würze für unsere Gerichte wird, wird der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia strengen Kontrollen unterzogen. In Reggio Emilia ist der Aceto Balsamico Tradizionale durch das „Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“ (Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia) geschützt und unterliegt strengen Kontrollen durch eine externe Zertifizierungsstelle.
Das geprüfte und für geeignet befundene Produkt wird dann mit drei verschiedenen Aufklebern in Rot (Aragosta), Silber (Argento) und Gold (Oro) gekennzeichnet.
Wie sein Äquivalent aus Modena passt auch der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia gut zu traditionellen Gerichten wie Schweinebraten, Risottos und Salaten sowie zu Erdbeeren und Eis. Jede der drei Kategorien eignet sich jedoch auch für spezifische Kombinationen.
Der Aragosta (rotes Etikett) ist am kürzesten gereift und daher der „sauerste“ der drei. Er passt genauso gut zu Fleisch- und Fisch-Carpaccio und Pinzimonio (rohes Gemüse mit Dipp aus Öl, Salz und Pfeffer) wie beim Kochen zu rotem Fleisch und Schalentieren hinzugefügt.
Der Argento (silbernes Etikett), der 6–7 Jahre länger reift als der Aragosta, umhüllt den Gaumen mit einem süß-sauren Geschmack, der auf die höhere Konzentration zurückzuführen ist: roh ist er ideal, wenn er mit Parmigiano Reggiano serviert wird. Probieren Sie ihn auch in Risottos und zu Rinderfilet.
Der Balsamico-Essig mit der Kennzeichnung Oro (goldenes Etikett) schließlich reift mindestens 25 Jahre lang und sollte ausschließlich roh verzehrt werden – entweder pur oder in Verbindung mit schmackhaften, würzigen Käsesorten oder Schokoladen- bzw. Puddingdesserts.
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