Der Provolone Valpadana g.U. ist ein Halbhartkäse vom Filata-Typ ("aus gesponnenem Teig"), der in den Sorten Dolce (mild) und Piccante (herzhaft) vermarktet wird. Er wird aus roher Vollmilch von Kühen hergestellt, die ausschließlich in den Provinzen Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua, Piacenza und den angrenzenden Gemeinden der Gebiete von Bergamo, Mantua, Mailand und Trient gezüchtet werden dürfen.
Der ursprünglich aus Süditalien stammende Käse verbreitete sich erst nach der Vereinigung Italiens (1861) in der Po-Ebene, und zwar dank der Brüder Margotta, Gennaro Auricchio und Giovanni Carbonelli, die ihn im Tiefland von Brescia sowie um Cremona und Lodi einführten.
Der Provolone unterscheidet sich durch seine Größe von anderen Pasta-Filata-Käsen und kann verschiedene Formen annehmen: die einer Salami oder Melone, außerdem kann er konisch oder birnenförmig sein, manchmal sogar mit einem kleinen runden Kopf obendran. Die Käsemasse wird durch Gerinnung der Milch unter Zugabe von Kälberlab für die Dolce-Produktion oder von Lamm- und/oder Ziegenlab für den Piccante-Typ gewonnen. Anschließend wird sie zu Fäden gesponnen, geformt, gesalzen und gereift.
Unabhängig von seinen Varianten eignet sich der Provolone Valpadana g.U. hervorragend sowohl als Käse für Käseplatten als auch als Zutat für verschiedene Gerichte. Der Typ Dolce eignet sich hervorragend als Zutat von Salaten oder zur Zubereitung von Vorspeisen. Der Typ Piccante hingegen schmeckt köstlich mit frischen Butterflöckchen, aber auch in herzhaften Quiches, Fondues und als Füllung für Nudeln.
