Die Salama da Sugo g.g.A. (geschützte geografische Angabe) mit ihrem intensiven und aromatischen Geschmack ist eine in den Gemeinden Cento, Vigarano Mainarda, Portomaggiore und Fiscaglia in der Provinz Ferrara hergestellte Wurst, die als eines der charakteristischsten Gerichte der Ferrareser Gastronomie gilt.
Wie andere typische Produkte der Emilia Romagna ist auch die Salama da Sugo g.g.A. fest in ihrem Ursprungsgebiet verwurzelt und erzählt ihre Geschichte. Hergestellt nach einem alten Rezept, das bis in die Renaissance zurückreicht, gehen die ersten Spuren ihrer Existenz auf einen Brief von Lorenzo il Magnifico an Herzog Ercole I. d'Este zurück, in dem er dem Herzog seinen Dank für die Salama da Sugo ausspricht, die er von ihm bekommen hat.
Die Legende besagt, dass ihre Verbreitung am Hof der Este von Lucrezia Borgia, der Frau von Alfonso d'Este, zu Beginn des 16. Jh. gefördert wurde. Seitdem war die Salama ein Grundnahrungsmittel bei den Banketten der Este; im Laufe der Zeit wurde sie zu einem bäuerlichen Gericht, zu einem Hauptgang bei großen Anlässen auf den Tischen der Bürger von Ferrara oder zu einer angenehmen Neuheit in den Gourmetküchen.
Der Geschmack der Salama ist in der Tat sehr speziell. Für die Zubereitung wird sorgfältig ausgewähltes Schweinefleisch verwendet: Capocollo (Nacken), Guanciale (Wange), Pancetta (Speck), Zunge und Leber, die geschickt verarbeitet und in angemessenem Verhältnis mit Gewürzen und Kräutern wie Salz, Pfeffer, Zimt, Nelken und Muskatnuss vermischt mit gutem Rotwein gewürzt werden. Die so entstandene Mischung wird dann in den charakteristischen kugelförmigen Darm gefüllt und streng keilförmig verschnürt. Die langsame Reifung von mindestens 6 Monaten verleiht der Salama da Sugo g.g.A. ihren einzigartigen und unnachahmlichen Geschmack.
Jedes Jahr wird die Salama da Sugo g.g.A. bei der Sagra della Salama da Sugo g.g.A. di Buonacompra gefeiert.
Die Salama da Sugo g.g.A. erfordert eine recht aufwendige Zubereitung, bevor sie auf den Tisch kommt. Zunächst muss sie 6 -7 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden, bevor sie gekocht werden kann; dann wird sie in ein feines Tuch gewickelt und in einen Topf mit Wasser getaucht, ohne den Boden des Topfes zu berühren (es empfiehlt sich, sie mit Hilfe eines Bindfadens an einen Holzlöffel zu binden, der über den Kochtopf gelegt wird, so dass sie ganz im Wasser kocht, dabei aber in der Schwebe bleibt).
Anschließend wird das Wasser zum Kochen gebracht und die Salama, je nach Reifegrad bei kleiner Flamme mindestens 6 Stunden lang geköchelt.
Nach dem Kochen wird sie traditionell mit Kartoffelpüree serviert, kann aber auch mit anderen Beilagen kombiniert werden, die ihren würzigen und säuerlichen Geschmack ausgleichen, z. B. mit Kürbispüree, einer weichen Polenta oder Bohnencreme.
Im Sommer schmeckt sie auch roh hervorragend: In dünne Scheiben geschnitten und mit Feigen oder Melone serviert stellt sie die Ferrareser Variante der bekannteren Kombination von Schinken und Melone dar. Ein Glas vollmundiger Rotwein ist dann noch alles, was man braucht, um sie in vollen Zügen genießen zu können.
Die Salama da sugo g.g.A. ist seit einigen Jahren auch in einer vorgekochten Version erhältlich, die die Zubereitungszeit auf ein Minimum reduziert.
