Der Prosciutto di Parma g.U. ist das Ergebnis eines langsamen natürlichen Reifeprozesses in der trockenen, duftenden Luft des Hügellands von Parma. Das Ergebnis ist ein Schinken mit einem unverwechselbaren milden Geschmack, der in der ganzen Welt bewundert wird.
Die Grenzen des Erzeugungsgebiets des Prosciutto di Parma sind genau festgelegt. Wie auf einer idealen Schatzkarte umschließen sie genau jenes Gebiet in der Provinz Parma, das 5 km südlich der Via Emilia liegt und sich bis zu einer Höhe von 900 Metern erstreckt; die Flüsse, die es begrenzen, sind Enza und Stirone.
In diesem Gebiet wird Schinken – vom lateinischen prae exuctus oder perexsuctum, was so viel wie „abgetropft“ bedeutet – seit dem 14. Jahrhundert verzehrt, als sich die Verwendung von Salz zur Konservierung von Schweinefleisch in Parma durchsetzte.
Die Verarbeitung erfolgt in verschiedenen Phasen, von der sorgfältigen Auswahl des Schweins (das zum Beispiel mindestens 145 kg wiegen und mindestens 9 Monate alt sein muss) bis zur Anbringung des Brandzeichens, der Herzogskrone, die den echten Prosciutto di Parma g.U. zertifiziert.
Der Prosciutto di Parma wird mit wenigen, einfachen und natürlichen Zutaten zubereitet: Neben dem Fleisch von Schweinen, die ausschließlich in Italien geboren und gezüchtet werden, wird lediglich Salz verwendet, kombiniert mit dem Können der Salzmeister und einer Reifezeit von mindestens 12 Monaten. Chemische Behandlungen, Konservierungsmittel und jegliche Zusatzstoffe sind verboten.
Das Ergebnis ist ein mildes, zartes Pökelfleisch mit einem duftenden Aroma, das in Parma jedes Jahr im September mit dem traditionellen „Festival del Prosciutto di Parma“ gefeiert wird. Es ist auch eine gute Gelegenheit, die zu diesem Anlass geöffneten Schinkenfabriken und das „Museo del Prosciutto di Parma“ in Langhirano zu besuchen, das dem König der parmaischen Fleischwaren gewidmet ist.
Perfekt in Scheiben geschnitten und als Brotbelag kann der Prosciutto di Parma auch als Zutat für erste Gänge verwendet werden, zum Beispiel in Bandnudeln mit Prosciutto di Parma g.U. und Zucchini, oder in Hauptgerichten. Ein typisches Gericht aus Parma ist Rosa di Parma, ein Kalbsrollbraten mit einer Füllung aus Scheiben von Prosciutto di Parma und Parmigiano Reggiano.
Dazu wird Glas Malvasia dei Colli di Parma serviert.
