Aus dem grünen Baganza-Tal in der Provinz Parma stammt die Salame Felino g.g.A.: eine Wurst, die ihren traditionellen Namen von der kleinen Stadt Felino ableitet, dem historischen Zentrum der Produktion dieser Salami seit der Antike.
Die ersten Hinweise auf die Herstellung dieser Salami finden sich bereits bei einigen lateinischen Autoren aus dem 1. Jh. n. Chr., aber erst im Mittelalter und vor allem in der zweiten Hälfte des 18. Jh. wurde diese Wurst durch die Innovation in der Kunst der Schweinemetzgerei zu dem, was wir heute kennen.
Ihre älteste Darstellung findet sich in der von Benedetto Antelami im 12. Jh. angefertigten Innendekoration des Baptisteriums von Parma, wo zwei Salamis in einer Tafel erscheinen, die aufgrund ihrer Größe und Form auf die Salame Felino zurückgeführt werden können.
Diese weiche, zylindrische Wurst mit ihrem feinen Geschmack und intensiven Aroma wird aus reinem Schweinefleisch hergestellt. Die als "Trito di banco" (aus Teilen unterhalb der Schulter) bezeichnete Mischung (bestehend aus 75 % magerem Fleisch und 25 % Fettanteilen) wird zerkleinert und unter Zugabe von Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wein und eventuell Zucker gemischt. Die Mischung wird dann in einen natürlichen Schweinedarm gefüllt, luftgetrocknet und mindestens 29 Tage lang gereift.
Die ausgezeichnete Qualität des in Felino, dem Sitz des Museums der Salame Felino, und in der gesamten Provinz Parma hergestellten "Prinzen der Salamis" wird durch die geschützte geografische Angabe (g.g.A., auf Italienische "g.g.A.") und das gleichnamige Konsortium garantiert, das an diesen Salamis ein besonderes Erkennungszeichen anbringt.
Diese Salami gilt als eine der besten Vorspeisen der Küche von Parma und sollte schräg aufgeschnitten serviert werden. Dabei sollte ein längeren Kontakt mit der Luft vermieden werden. Sie ist ideal zum Aperitif und kann mit frischem, am besten selbst gebackenem Brot und ein paar Butterflöckchen gegessen werden.
Sie passt auch hervorragend zu den anderen superlecker duftenden lokalen Salami- und Schinkenspezialitäten, insbesondere in Begleitung eines lokalen Weines aus den umliegenden Hügeln, wie Lambrusco, Fortana und Malvasia dei Colli di Parma.
