Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena DOP

Traubenmost und Zeit: So wird das schwarze Gold DOP aus Modena hergestellt

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Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena DOP (mit geschützter Ursprungsbezeichnung) ist ein typisches Produkt der Provinz Modena, das sich antiker und edler Ursprünge rühmen kann. Er wird durch den natürlichen Gärungsprozess von Traubenmost ohne Zusatz von Aromastoffen hergestellt.
Er ist mit dem traditionellen Balsamico-Essig aus Reggio Emilia DOP verwandt, unterscheidet sich aber von dem Balsamico-Essig aus Modena IGP (mit geschützter geografischer Angabe) durch die Herstellungsvorschriften.

Seine Farbe ist tief dunkelbraun und glänzend; seine Konsistenz ist dickflüssig und samtig; sein Geschmack ist ein perfektes Gleichgewicht zwischen süß und sauer. Doch wie wird dieses "schwarze Gold", das seit dem Jahr 2000 den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) besitzt, eigentlich hergestellt?

Der Traubenmost von ausgewählten, lokalen Rebsorten wird direkt auf dem Feuer gekocht und dann zum Reifen in eine Reihe von kleinen Holzfässern, den so genannten Batterien, aus unterschiedlichen Hölzern - wie Eiche, Wacholder, Kirsche, Maulbeere und Kastanie - gegeben, die dem Balsamico-Essig unterschiedliche Geschmacksnuancen verleihen.

Die Fässchen werden in speziellen Produktionsräumen, den so genannten Acetaie, aufbewahrt. Das sind traditionell Dachböden und Räume direkt unter dem Dach, deren Klima dem Produkt die notwendige Luftzufuhr und natürlichen Temperaturschwankungen zwischen Sommer und Winter gewährleistet.

Während der Reifung wird der Essig jährlich vom größten bis zum kleinsten Fass umgefüllt, bis er das kleinste Fass erreicht, in dem sich das Endprodukt befindet, das mindestens 12 Jahre lang gereift sein muss.

Wenn der daraus entnommene Balsamico-Essig die Prüfung der fünf fachkundigen Verkoster besteht, die bescheinigen, dass er die in den Produktionsvorschriften festgelegten visuellen, geruchlichen und geschmacklichen Anforderungen erfüllt, wird er in den beiden Varianten affinato, d. h. mindestens 12 Jahre gereift, und extravecchio, d. h. mindestens 25 Jahre gereift, auf den Markt gebracht.

Um die Wiedererkennbarkeit des Erzeugnisses zu gewährleisten, darf der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena DOP nur in die 100-ml-Flasche "Giugiaro" abgefüllt werden, die die Form einer kugelförmigen Ampulle aus massivem, transparentem Glas mit rechteckigem Boden hat, deren Form an den von den Verkostern verwendeten Kolben erinnert.

Die Flasche ist mit einer Reihe von nummerierten Garantiesiegeln versehen, wie sie von den Produktionsvorschriften und dem Konsortium zum Schutz des "Acetto Balsamico di Modena DOP" vorgeschrieben sind.


Geschichte

Die ersten Spuren der Herstellung eines in Bezug auf Duft und Geschmack "besonderen" Essigs in den heutigen Provinzen Modena und Reggio Emilia finden sich bereits in Texten, die auf die Römerzeit und das frühe Mittelalter zurückgehen, aber erst im 16. Jahrhundert wird die erste als solche anerkannte, in Batterien organisierte Acetaia dokumentiert. Es handelt sich um die Acetaia, die sich auf einem Dachboden des Herzogspalastes von Modena befand, dem Sitz des Hofes der Herzogsfamilie der Este, die von Ferrara nach Modena umgezogen war.

An diesem geschützten Ort entstand nach und nach ein außergewöhnliches Produkt, das 1747 zum ersten Mal als "Balsamico-Essig" bezeichnet wurde.

Um mehr darüber zu erfahren, empfehlen wir einen Besuch im Museum des traditionellen Balsamico-Essigs von Modena in Spilamberto, in dem die Geschichte und die Herstellungstechniken genauer ausgeführt werden. Auch eine Besichtigung der dazugehörigen Acetaia ist möglich.


In der Küche

Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena DOP eignet sich hervorragend zum Würzen von Salaten, Beträufeln von Risotto, Tortelloni, Omeletts und Fleisch (Filet mit Balsamico-Essig ist ein echter Klassiker), kann aber auch auf Parmigiano Reggiano geträufelt und sogar mit Erdbeeren oder Sahneeis kombiniert werden.

Letzte Aktualisierung 06/06/2024
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