Die geschichtsträchtige und äußerst schmackhafte Küche der Emilia Romagna ist eine Galaxie von unterschiedlichen kulinarischen Traditionen. Jede ihrer neun Provinzen verfügt über zahlreiche lokale Spezialitäten, die sich durch Zutaten höchster Qualität auszeichnen, Produkte des bäuerlichen Wissens mit antiken Ursprüngen.
Tortellini, Tortelli verdi und Tortelli con la coda, Anolini, Cappelletti und Cappellacci, Garganelli, Tagliatelle, Lasagne, Passatelli: ob "asciutte" oder in Brühe, gefüllt oder ungefüllt, handgemachte Eiernudeln sind die Visitenkarte der Region.
Wenige einfache Zutaten wie Eier und Mehl reichen aus, um eine lange Liste schmackhafter und köstlicher Nudelgerichte zu kreieren, die sich in Form und Art der Füllung unterscheiden.
Um alles noch schmackhafter zu machen, gibt es die Soßen. Die bekannteste ist zweifellos das Ragù (die Bolognese-Soße), dessen Rezept von Stadt zu Stadt variiert. Nicht fehlen darf auch die traditionelle Hühner- oder Kapaunbrühe , die den Gerichten Geschmack verleiht und die Herzen derer erwärmt, die sie probieren.
Während in der Romagna die mit Raviggiolo-Käse gefüllten Cappelletti zu Hause sind, sind in Bologna und Modena die Tortellini, die ausschließlich mit Fleisch zubereitet werden, der König auf dem Tisch. In der Gegend von Ferrara hingegen triumphieren die Cappellacci di Zucca (mit Kürbisfüllung), während man in Parma und Piacenza Tortelli mit Kräuter- und Ricotta-Füllung findet.
Nicht zu vergessen die Tagliatelle, der absolute Klassiker der Küche der Emilia Romagna, wenn es um Eiernudeln geht.
Pisarei und Fasò, das Markenzeichen der Küche von Piacenza, sind ein Gericht mit alter bäuerlicher Tradition. Es handelt sich um handgemachte Gnocchi aus altem Brot und Mehl, die mit einer Soße aus Bohnen, Schmalzpesto, Zwiebeln und Tomaten serviert werden.
Einige behaupten, dass der Name Pisarei von einer falschen Aussprache des Wortes "bissa" (biscia = Schlange) aus Piacenza herrührt und sich auf die besondere Form der Nudeln bezieht, bevor sie zu Gnocchetti geschnitten werden. Andere wiederum meinen, dass der Begriff mit pisar zusammenhängt, was im Spanischen zerstoßen/zerquestschen bedeutet.
Anolini sind eine Art gefüllte Eiernudeln, die typisch für das Gebiet der Emilia sind und deren Ursprünge auf das 12. Jh. zurückgehen.
Die Anolini, über deren Ursprung sich Parma und Piacenza seit jeher streiten, sind ein Pasta-Gericht für große Feste wie Weihnachten. Es handelt sich um kleine runde Ravioli mit gezacktem Rand, die eine Füllung mit einer Mischung aus geschmortem Rindfleisch, Parmesankäse, eingeweichtem Brot und Gewürzen umschließen. Normalerweise werden sie in einer schmackhaften Hühner- oder Kapaunbrühe serviert.
In Piacenza sind die Anolini (im Dialekt “anvëin”) etwas kleiner als ihre Vettern aus Parma, haben die Form eines Halbmondes und sind mit geschmortem Rindfleisch gefüllt (manche verwenden aber auch Schweinefleisch), während sie in Parma eine runde Form haben und deshalb scherzhaft 'salvagenti' (Rettungsringe) genannt werden. Die Füllung besteht aus geschmortem Rindfleisch, das mit Parmigiano-Reggiano vermischt wird.
Tortelli sind eines der typischen Gerichte der Emilia Romagna, vor allem in den Gebieten um Parma, Piacenza und Reggio Emilia. Die Tradition kennt bis zu vier verschiedene Varianten, die sich je nach Art der Füllung (mit Spinat und Kräutern, Kartoffeln, Kürbis und Esskastanien) unterscheiden.
Ihr Ursprung scheint auf das Mittelalter zurückzugehen, insbesondere auf die Notwendigkeit, an den mageren Tagen des Heiligen Abends auf Fleisch zu verzichten.
Die Tortelli mit Kräutern (eigentlich grünes Blattgemüse, werden oft auch einfach grüne Tortelli genannt) sind immer noch die bekanntesten und repräsentativsten der Region: eine einfache Pasta, gefüllt mit Ricotta und Spinat oder Mangold, serviert mit zerlassener Butter, Parmigiano-Reggiano-Käse und wenigen Gewürzen (Pfeffer oder Muskatnuss).
Eine weitere Variante sind die Tortelli con la coda (Tortelli mit dem Schwänzchen), die typisch für die Gemeinde Vigolzone in der Provinz Piacenza sind.
Die Zuppa Imperiale (Kaisersuppe) ist in der Gegend von Bologna und Ravenna ein weit verbreitetes Gericht, das vor allem bei wichtigen Anlässen auf den Tisch kommt.
Dazu wird eine Suppeneinlage aus einer Mischung aus Grieß, Eiern, geriebenem Parmesankäse, Butter und Muskatnuss zubereitet, im Ofen gebacken, in Quadrate geschnitten und in Kapaunbrühe serviert.
Tortellini sind eine echte Delikatesse der emilianischen Küche. Sie werden in Rinder-, Hühner- oder Kapaunbrühe gekocht und sind kleine Pastahüllen aus Eierteig, die eine üppige Füllung aus Fleisch, Schinken, Mortadella und Parmigiano-Reggiano enthalten.
Jahrhundertelang stritten sich die Städte Bologna und Modena um die Herkunft dieses Gerichts, zumindest bis zum Ende des 19. Jh., als man entschied, dass der offizielle Geburtsort der Tortellini Castelfranco Emilia ist, auf halbem Weg zwischen den beiden Kontrahenten. Und genau hier findet auch heute noch in der 2. Septemberwoche das traditionelle Tortellini-Fest statt.
Jede Familie in der Emilia hat ihr eigenes Rezept für diese Spezialität; es gibt jedoch auch ein "offizielles" Rezept, das von der "Dotta Confraternita del Tortellino" bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde.
Die Lasagne verdi alla Bolognese (grüne Lasagne nach Bologneser Art) wird auf der ganzen Welt zubereitet und genossen, ist aber vor allem im Ausland als das Markenzeichen Italiens bekannt und eine echte Institution.
Die Ursprünge dieses Gerichts verlieren sich im Nebel der Zeit, aber in Bologna nahm das Rezept Gestalt und Substanz an.
Die Grundlage bildet ein ausgerollter frischer grüner Pastateig, der in Rechtecke geschnitten werden. Diese werden direkt in eine Auflaufform gelegt und abwechselnd mit Schichten von Fleischsauce, Bechamelsauce und Parmesankäse belegt, bevor sie im Ofen überbacken werden.
Wie bei jedem traditionellen Gericht gibt es auch bei der Lasagne mehrere Varianten. Es war jedoch die "Italienische Akademie für Kochkunst", die nach einer sorgfältigen Analyse bei der Handelskammer von Bologna das Rezept hinterlegte, von dem man heute annimmt, dass es das Originalrezept für diese echt emilianische Köstlichkeit ist.
Tagliatelle sind eines der Wahrzeichen der Emilia Romagna, eine Ikone der italienischen Küche schlechthin.
Es gibt unzählige Rezepte rund um diese Bandnudeln aus Eierteig, die sich je nach der Soße unterscheiden. Das bekannteste unter ihnen ist sicherlich das Ragù alla Bolognese, ein großer Klassiker, der vor allem beim sonntäglichen Mittagessen mit der Familie oder mit Freunden beliebt ist.
Seit 1972 ist das traditionelle emilianische Rezept bei der Handelskammer von Bologna registriert, die die Breite und Höhe der Tagliatelle und die Zutaten für die Soße vorschreibt; tatsächlich hat aber jede Familie ihre eigene Version. In zwei Dingen sind sich jedoch alle einig: Das Hackfleisch des Ragù alla Bolognese muss eine Mischung aus Schweine- und Rindfleisch enthalten, und die Soße muss sehr langsam gekocht werden.
Ein Pasta-Teig aus Weizenmehl Typ 00 (in etwa wie Typ 405) und Eiern, der eine Füllung aus gelbem Kürbisfleisch, Parmigiano-Reggiano-Käse, Semmelbröseln, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss umhüllt. Das sind die Zutaten für das Rezept der leckeren Cappellacci di Zucca IGP, dem Markenzeichen der Küche von Ferrara.
Ein Rezept mit edlen Ursprüngen, das Mitte des 15. Jh. vom Hofkoch von Alfonso II. d'Este erfunden und an uns überliefert wurde. Die Besonderheit des Namens (im Dialekt Caplaz) erinnert an die typischen Strohhüte, die einst von den Bauern getragen wurden.
Die Spoja lorda, auch bekannt als "Sfoglia lorda" oder gefüllte Pasta, ist ein einfaches und schmackhaftes Nudelgericht, das typisch für die Romagna ist, insbesondere für die Provinz Ravenna.
Diese Pasta wird für Feste und große Familienessen zubereitet und besteht aus kleinen Eiernudelquadraten mit gezackten Rändern, die mit einer Mischung aus Ricotta und Raviggiolo (typischer Käse des toskanisch-romagnolischen Apennins), Eiern, Parmigiano-Reggiano-Käse und einer Prise Salz gefüllt sind.
Je nach Geschmack und Verfügbarkeit wird die Spoja in der Regel in Fleischbrühe (Kapaun oder Huhn) serviert, aber es ist nicht ungewöhnlich, dass sie auch mit Soßen wie weißem Rinderragout kombiniert wird.
Cappelletti (im Dialekt Caplèt genannt) sind eines der traditionellen gefüllten Nudelgerichte der Romagna, die vor allem zur Weihnachtszeit zubereitet werden und entweder in Kapaunbrühe oder mit einer Fleischsoße (Bolognese-Soße) serviert werden.
Ähnlich wie Tortellini, aber größer, wird dieser Eiernudelteig in Quadrate geschnitten, mit einer Käsemischung (Ricotta, Raviggiolo oder Casatella und Parmigiano-Reggiano) gefüllt und so verschlossen, dass die charakteristische Hutform entsteht.
Es ist nicht leicht, die zahlreichen Varianten zu unterscheiden, die sich sowohl in der Art des Verschließens als auch in der Art der Füllung der Cappelletti unterscheiden. Während in der Gegend um Rimini eine Füllung aus Fleisch (vielleicht sogar mehrere Sorten) fast obligatorisch ist, bevorzugt die Tradition in Ravenna und Cesena eine magere Füllung aus Spinat und verschiedenen Käsesorten.
Eier, Semmelbrösel und Parmigiano-Reggiano-Käse, dazu abgeriebene Zitronenschale und Muskatnuss: Das sind die Grundzutaten für das Rezept der Passatelli, eines der schmackhaftesten traditionellen Gerichte der Emilia Romagna, das der berühmte Pellegrino Artusi in seinem Werk "Die klassische Kochkunst Italiens" erwähnt.
Passatelli kann man schnell zubereiten. In der Regel wird ein "Ferro" genanntes Werkzeug oder alternativ ein Kartoffeldrücker/Spätzlesdrücker mit großen Löchern verwendet, um diesen weichen Pastateig durchzudrücken.
Traditionell werden sie in Fleisch- oder Gemüsebrühe gekocht und sind eher kurz, damit sie ihre Konsistenz nicht verlieren.
Die Basotti (im Dialekt Bazòtt) sind ein typisches Gericht des toskanisch-romagnolischen Apennins, insbesondere des oberen Savio-Tals und des Gebiets um Bagno di Romagna. Sie wurden früher zu festlichen Anlässen gegessen.
Diese feinen frischen Bandnudeln werden in einer Brühe aus Schweineknochen gekocht und dann zusammen mit mehreren Schichten Schmalz, Pecorino-Käse und Semmelbröseln in eine Auflaufform gefüllt und auf der Glut gebacken.
Sobald die Brühe vollständig von den Nudeln aufgesaugt ist, erhält man quadratische, sehr knusprige und schmackhafte Tagliolini.
Weitere empfehlenswerte Pasta-Gerichte aus der Emilia Romagna sind:
In Piacenza und seiner Provinz:
In Reggio Emilia und seiner Provinz:
In Modena und seiner Provinz:
In Bologna und seiner Provinz:
