Il gusto dei primi piatti regionali

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Ricca di storia e sapori, la cucina dell’Emilia-Romagna è una galassia di tradizioni culinarie differenti. Ciascuna delle sue nove province annovera un ricco parterre di ricette contraddistinte da materie prime di altissima qualità, figlie di saperi contadini che si perdono nei meandri della storia di questo territorio.

Tortellini, tortelli verdi e con la coda, anolini, cappelletti e cappellacci, garganelli, tagliatelle, lasagne, passatelli: ripiene o meno, asciutte o in brodo, il maggior vanto dell’Emilia-Romagna sono le paste all’uovo, rigorosamente preparate a mano.

Pochi e semplici ingredienti, come uova e farina, bastano a produrre un lungo elenco di primi gustosi e prelibati che si differenziano tra loro per forma e/o per tipologia di ripieno.

A rendere tutto però notevolmente saporito, un ruolo determinante lo hanno i condimenti che arricchiscono i piatti, assegnando loro un gusto unico.
Su tutti regna sovrano il ragù, cucinato usando carni e modalità diverse a seconda del territorio in cui ci si trova. Non manca mai inoltre il tradizionale brodo, rigorosamente di gallina o di cappone, che insaporisce i piatti e riscalda il cuore di chiunque li assaggi.

Se in Romagna il cappelletto è il protagonista in assoluto con il suo ripieno in raviggiolo, a Bologna e Modena le specialità sono i tortellini a base di carne. 

Differente, invece, se ci si sposta nella zona di Ferrara dove a trionfare sono i cappellacci con il ripieno di zucca o nell’area di Parma/Piacenza dove a tenere banco ritroviamo i tortelli con ricotta ed erbe.

Lodevoli e imperdibili, infine, le tagliatelle, vero e unico caposaldo in Emilia-Romagna quando si parla di pasta all’uovo.


Pisarei e Fasò

Piatto simbolo della cucina piacentina, i pisarei e fasò sono un piatto di antica tradizione contadina. Si tratta di gnocchetti preparati a mano con pane raffermo e farina e conditi con un sugo a base di fagioli, pestata di lardo, cipolla e pomodoro.

Secondo alcuni il nome Pisarei deriverebbe dalla storpiatura della parola piacentina bissa, ovvero biscia-serpente, vista la particolare forma delle strisce di pasta prima di essere tagliate in “gnocchetti”. Secondo altri, invece, sarebbe da collegare l’origine del nome al termine spagnolo pisar, cioè pestare-schiacciare.

Anolini

Gli anolini sono una tipologia di pasta all’uovo ripiena tipica dell’area emiliana, le cui origini molto antiche si fanno risalire fino al XII secolo.

Al centro di un'accesa contesa per la paternità tra Parma e Piacenza, gli anolini sono un piatto delle grandi ricorrenze, come il Natale. Si tratta da piccoli ravioli tondi dal contorno seghettato, ripieni con un mix di stracotto di manzo, parmigiano reggiano, pane scottato e spezie, e serviti in un gustoso brodo di gallina o cappone.

Nella variante piacentina gli anolini (in dialetto “anvëin”) sono leggermente più piccoli rispetto a quella parmense. Hanno la forma di una mezzaluna con un ripieno a base di stracotto di manzo (ma c’è anche chi usa il maiale). 
Nel parmense, invece, sono di forma circolare, e per questo scherzosamente soprannominati “salvagenti”. Il ripieno è fatto con stracotto di manzo accompagnato dal Parmigiano-Reggiano

Anolini in Brodo
Anolini in Brodo, Parma Ph. 2FoodTrippers

Tortelli/tortelloni d’erbetta

I tortelli sono uno dei piatti tipici dell’Emilia-Romagna, e in particolare delle zone attorno a Parma, Piacenza e Reggio Emilia. In realtà la tradizione ne annovera ben quattro versioni (alle erbette, alle patate, di zucca e di castagne), che si differenziano a seconda del tipo di ripieno.

La loro origine sembra risalga al periodo medievale per rispondere a un’esigenza, quella di eliminare la carne del ripieno durante i giorni di magro della vigilia.

Quelli alle erbette (detti anche semplicemente tortelli verdi) rimangono comunque quelli più noti e rappresentativi della zona: una semplice pasta all'uovo con ricotta e spinaci/bietole, servita con burro fuso, Parmigiano Reggiano e poche spezie (pepe o noce moscata).

Tra le diverse varianti, bisogna anche ricordare i tortelli con la coda, un’originalissima e gustosissima variante dei tortelli tipica del comune di Vigolzone, in provincia di Piacenza.

Zuppa imperiale

La zuppa imperiale è una pietanza tipica dell’Emilia-Romagna, soprattutto dell’area attorno a Bologna e Ravenna dove solitamente accompagna il pranzo o la cena di occasioni importanti.

Realizzata con un impasto a base di semolino, uova, parmigiano grattugiato, burro e noce moscata, dopo essere cotta al forno, viene tagliata a quadratini e servita in un brodo di cappone, che li avvolge nel loro sapore.

Tortellini in brodo

I tortellini sono una vera squisitezza della cucina emiliana, cotti in brodo di manzo e gallina/cappone. Si tratta di piccoli involucri di pasta all'uovo ripieni con un sontuoso ripieno di carne, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano.

Per secoli due città, Bologna e Modena, si sono contese la paternità di questo piatto. Questo perlomeno fino alla fine dell’800, quando si decise che il luogo di nascita ufficiale del tortellino fosse Castelfranco Emilia, un paese a metà strada tra le due contendenti, dove ancora oggi si svolge, nella seconda settimana di settembre, la Sagra del Tortellino tradizionale.

Ogni famiglia emiliana detiene la propria ricetta; esiste però anche una ricetta “ufficiale” depositata presso la Camera di Commercio bolognese dalla Dotta Confraternita del Tortellino.

Tortellini in brodo
Tortellini in brodo | Ph. FoodFunTravels

Lasagne verdi alla bolognese

Cucinate e gustate in tutto il mondo, ma soprattutto note come il piatto simbolo dell'Italia all’Estero, le lasagne verdi alla bolognese sono una vera e propria istituzione.

Le sue origini si perdono nel tempo ma è a Bologna che la ricetta ha preso forma e sostanza.

Alla base di questo delizioso piatto vi è una sfoglia di pasta fresca verde all’uovo, ritagliata a forma di rettangoli. Assemblate in teglia e farcite a strati con ragù di carne, besciamella e Parmigiano Reggiano, le lasagne vengono cotte al forno a formare un pasticcio molto succulento.

Come per ogni piatto della tradizione, anche per le lasagne esistono diverse varianti. A fare il punto della situazione è intervenuta però l’Accademia Italiana della Cucina che, dopo un’attenta analisi, ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna quella che si può ritenere la ricetta originale e tradizionale.

Tagliatelle al ragù alla bolognese

Le tagliatelle sono uno dei piatti-monumento dell’Emilia-Romagna, icona tout court della cucina italiana.

Innumerevoli sono le ricette che ruotano attorno a questa sottile tipologia di pasta all’uovo, che si differenziano a seconda del tipo di condimento. Tra queste, la più celebre è sicuramente quella con il ragù alla bolognese, un grande classico amato soprattutto durante i pranzi della domenica in famiglia o con amici.

Dal 1972 la ricetta tradizionale emiliana è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, che ne sancisce le dimensioni della pasta e gli ingredienti del condimento, ma di fatto ogni famiglia ha la sua versione. Su due cose sono però tutti d'accordo: il trito di carne del ragù alla bolognese deve essere un misto di maiale e manzo e la cottura deve essere lenta.

Cappellacci IGP

Una sfoglia a base di farina di grano tenero tipo 00 e uova avvolge un ripieno di polpa di zucca gialla, Parmigiano Reggiano, pangrattato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Sono questi gli ingredienti alla base della ricetta dei Cappellacci di Zucca IGP, piatto simbolo della cucina di Ferrara.

Una ricetta dalle nobili origini, nata dalla mente del cuoco della corte di Alfonso II d’Este a metà del ‘500 e oggi giunta fino a noi. La particolarità del nome (in dialetto caplaz) ricorda i tipici cappelli di paglia indossati un tempo dai contadini.

Cappellacci di Zucca IGP
Cappellacci di Zucca IGP, ph. Fabio Duma, Archivio APT Servizi

Spoja lorda

Nota anche sfoglia lorda, e spesso parafrasata in pasta imbottita, la spoja lorda è un primo piatto, facile e gustoso, tipico dell’Emilia-Romagna 

Preparati in occasione delle feste e i grandi pranzi in famiglia, si presentano come piccoli quadretti di pasta all’uovo dai bordi frastagliati, ripieni di ricotta e formaggio raviggiolo (formaggio tipico dell’Appennino tosco-romagnolo), uova, Parmigiano Reggiano e un pizzico di sale.

A seconda dei gusti e della disponibilità, la spoja viene servita solitamente abbinata a un brodo di carne (di cappone o gallina), ma non diniega anche sughi differenti, come il ragù bianco di carne di manzo.

Cappelletti

In brodo di cappone o con il ragù rosso di carne, i cappelletti (detti in dialetto caplèt) sono una delle tradizionali paste ripiene della Romagna a cui è difficile rinunciare, soprattutto in occasione delle feste natalizie.

Simile a un tortellino ma di dimensioni maggiori, questa pasta all'uovo viene tagliata a quadrati, riempita di formaggio (ricotta, raviggiolo o casatella, Parmigiano Reggiano), e chiusa in modo da ottenere la caratteristica forma di un cappello. 

Non è semplice districarsi tra le varianti esistenti da zona a zona, sia sul modo di chiudere i cappelletti che di farcirli. Se nell’area riminese è quasi d’obbligo la presenza di carne (magari anche di più tipi), completamente differente è invece la versione della tradizione ravennate-cesenate che predilige una farcitura di magro con erbette e formaggi.

Passatelli

Uova, pangrattato e Parmigiano Reggiano, con un’aggiunta di una scorza di limone e noce moscata: sono questi gli ingredienti alla base della ricetta dei passatelli, uno dei più gustosi piatti della tradizione gastronomica emiliano-romagnolo, menzionati dallo stesso Artusi

Simili a dei cilindri o a grossi spaghetti corti, i passatelli sono un piatto veloce da preparare, impiegando un attrezzo chiamato “ ferro” o, in alternativa, uno schiacciapatate a fori grossi.

La cottura avviene in brodo di carne o di verdure, solitamente per pochi minuti per evitare che perdano di consistenza. 

Basotti

Un tempo gustati in occasione delle feste, i basotti (in dialetto bazòtt) sono un piatto tipico dell’area dell'Appennino Tosco-Romagnolo, in particolare della valle dell’Alto Savio e della zona di Bagno di Romagna.

La ricetta prevede la cottura di tagliolini in un brodo di ossa di maiale, disposti in seguito all’interno di una teglia posta sulla brace con strati con strutto, pecorino e pangrattato.

Una volta che il brodo viene completamente assorbito dalla pasta, il risultato finale sono quadrati di tagliolini molto croccanti e saporiti.


Se siete appassionati di primi piatti sappiate che non vi resta che venirci a trovare perché ce ne sono tanti altri da provare:

A Piacenza e provincia: 

A Reggio Emilia e provincia: 

A Modena e provincia:

A Bologna e provincia:

Ultimo aggiornamento 23/11/2021

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