Erbazzone ist so vielseitig, dass man ihn zu jeder Tageszeit essen kann. Deshalb ist es kein Zufall, dass die Einwohner von Reggio Emilia ihn auch gerne anstelle eines Croissants zum Frühstück zu ihrem Cappuccino genießen.
Erbazzone reggiano IGP (geschützte geografische Angabe) ist eine typische Spezialität der Küche von Reggio Emilia und seiner Provinz, die dank ihrer Einfachheit die Gaumen aller erobert: nur wenige Zutaten - typisch für die Region - umhüllt von einem knusprigen Teig, der Foieda genannt wird.
Die Ursprünge der Foieda reichen bis ins Mittelalter zurück; es handelt sich um eine herzhafte Pastete, die eng mit dem Landleben der Bauern und der saisonalen Produkte verbunden ist. Ja, denn traditionell wurde der Erbazzone mit Mangold zubereitet, der von Juni bis November verfügbar ist, wobei sowohl die Blätter als auch die Rippen der Pflanze verwendet wurden. Die Rippen wurden auch "Schuhe" (scarpe) genannt, daher der Name "scarpazzone" (oder scarpasòun im Dialekt), wie der Erbazzone auch heute oft noch genannt wird.
Die weiter verbreitete Bezeichnung Erbazzone ist eher darauf zurückzuführen, dass die Hausfrauen aus Reggio Emilia in Ermangelung von Mangold begannen, ihn mit anderen Kräutern und Blattgemüse wie Spinat zuzubereiten.
Das Ergebnis ist jedoch dasselbe: eine Delikatesse mit einem herzhaften, wohltuend warmen Geschmack, die sofort gute Laune verbreitet, wenn sie auf den Tisch kommt.
Heute ist Erbazzone ein Produkt, das man beim Bäcker, aber auch in Konditoreien und Bars kaufen kann und normalerweise in großen Backformen gebacken und dann in Quadraten serviert wird.
Die doppelte Teigschicht wird aus Mehl, Schmalz und Wasser zubereitet und mit etwas Salz gewürzt; die Füllung kann je nach Rezept leicht variieren, enthält aber immer einen grünen Anteil - Mangold und Spinat -, dem Zwiebeln, eine Handvoll Semmelbrösel und natürlich eine Mischung aus Parmigiano Reggiano und Speck - dem köstlichsten Teil des Erbazzone - hinzugefügt werden. Wer möchte, kann noch weitere Zutaten hinzufügen, wie Petersilie, Knoblauch, Butter und eine Prise Pfeffer.
Zum Schluss wird die Oberfläche mit kleinen Speckwürfelchen bestreut.
Danach wird die Oberfläche mit einer Gabel mehrmals eingestochen und im Ofen gebacken. Nach dem Backen ist der Erbazzone sofort bereit zum Verzehr, am besten in Begleitung eines guten Glases Lambrusco.
