Die Mortadella Bologna g.g.A. ist die typische Wurstsorte aus der Hauptstadt der Emilia. Die italienische Spezialität ist so eng mit ihrem Herkunftsort verbunden, dass sie oft einfach als „La Bologna“ bezeichnet wird.
Die Schweinezucht im Gebiet von Bologna lässt sich bis in die Römerzeit zurückverfolgen und auch der Name Mortadella geht auf diese Zeit zurück. Einigen Quellen zufolge leitet sich das Wort von „Mortarium“ (Mörser) ab, einem Werkzeug zum Zerkleinern von Schweinefleisch, das zusammen mit einigen Schweinen, die auf die Weide geführt werden, auf einem Flachrelief eines im Archäologischen Museum von Bologna aufbewahrten Grabsteins dargestellt ist; andere Quellen gehen davon aus, dass das Wort vom lateinischen „Murtatum“ stammt, das eine mit Myrtenbeeren gewürzte Schweinewurst bezeichnete.
Seit der Spätrenaissance finden sich zahlreiche Hinweise auf dieses Produkt in literarischen und historischen Berichten aus den verschiedenen Epochen.
Das erste wirkliche Mortadella-Rezept ist der Vorläufer der heutigen Produktionsvorschriften, die allerdings erst aus dem 17. Jahrhundert stammen: Es ist die von Kardinal Farnese im Jahr 1661 erlassene Bekanntmachung, die die Herstellung von Mortadella kodifizierte und einen Vorläufer der heutigen Produktionsspezifikationen darstellt, die vom „Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna“ (italienisches Konsortium zum Schutz der Mortadella Bologna) zum Schutz dieser geschützten geographischen Angabe verwendet werden.
Heute wird die Mortadella Bologna auch außerhalb der Grenzen der Emilia-Romagna hergestellt, nämlich im Piemont, in der Lombardei, in Venetien, in der Provinz Trient, in der Toskana, in den Marken und im Latium, aber ihre „Heimat“ ist nach wie vor Bologna, wo das Konsortium jedes Jahr am MortadellaDay die rosa Königin der Wurstwaren feiert.
Die Mortadella Bologna g.g.A. ist eine Brühwurst, die ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt wird. Sie hat eine zylindrische oder ovale Form, eine rosa Farbe und ein unverwechselbares, intensives und leicht würziges Aroma.
Die wichtigste Grundlage sind die sorgfältig ausgewählten und zerkleinerten Rohstoffe. Für den mageren Teil (rosafarben) wird quer gestreiftes Muskelfleisch verwendet, das meist aus der Schulter, einem der feinsten Teile des Schweins, gewonnen wird.
Für die Speckwürfel (weiß) wird das festeste und erlesenste Fettgewebe des Schweins, d. h. das Halsfett, verwendet, wie es in den Produktionsspezifikationen festgelegt ist. Anschließend wird die Masse in Heißluftöfen über einen Zeitraum gebacken, der je nach Größe des Produkts zwischen einigen Stunden und einem ganzen Tag variiert. Durch dieses Verfahren erhält die Mortadella ihr typisches, leicht würziges Aroma und einen vollen, ausgewogenen Geschmack.
Schließlich werden häufig Pistazien zur Wurstmasse hinzugefügt, auf die einige Hersteller, insbesondere in Bologna und Norditalien, jedoch lieber verzichten. Die Produktspezifikation verbietet jedoch nicht die Verwendung dieser Zutat.
Es gibt zahlreiche Rezepte mit Mortadella Bologna g.g.A. Traditionell ist sie Bestandteil der Füllung von Tortellini bolognesi, kann aber auch zu einer Mousse verarbeitet werden, die als Fingerfood beim Aperitif auf tapasähnliche Crostini gestrichen oder mit frischem Gemüse und Käse kombiniert wird.
Sie ist nicht nur die Hauptzutat für die Tortellini-Füllung, sondern eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung von Frikadellen und wird in der italienischen Küche für Lasagne und Parmigiana verwendet.
Am beliebtesten ist der Verzehr pur in Würfeln oder als Belag auf Pizza bianca, Kaiserbrötchen, Tigella oder Focaccia, wobei darauf zu achten ist, dass sie so dünn geschnitten wird – wie man in Bologna sagt – dass man das Santuario della Madonna di San Luca sehen kann, wenn man durch die Wurstscheibe schaut.
