Eines vorweg: Bevor Sie sich auf diese Tour begeben, sollten Sie sich ein paar Tage lang besonders kalorienarm ernähren.
Auf dieser Route können Sie den Zauber entdecken, den die Menschen in Piacenza, Parma und Reggio Emilia mit frischer Pasta zu erzeugen vermögen. Nicht zu vergessen Butter, Ricotta und Parmigiano Reggiano.
Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie sich von Westen nach Osten oder von Osten nach Westen vorarbeiten: Die Provinzen Piacenza, Parma und Reggio Emilia reihen sich aneinander, und es ist egal, wo man beginnt. Was wirklich zählt ist, dass man sich ganz den Genüssen dieser Gegenden hingibt, in denen die traditionellen Rezepte in der alten Volksküche verwurzelt sind und noch Hunderte Jahre später Herzen und Gaumen erobern.
Wer die Reise in Piacenza beginnt, trifft als Erstes unweigerlich auf Tortelli con la coda. Der Ursprung des Gerichts geht auf das Jahr 1351 zurück, als die Köche des Castello di Vigolzone die gefüllten Teigtaschen zu Ehren eines berühmten Gastes kreierten: Francesco Petrarca.
Der Name bezieht sich auf die Form dieser gefüllten Nudeln, deren Teig die Füllung aus Ricotta, Spinat (oder Kräutern) und geriebenem Käse wie ein Bonbon oder, bei genauerem Hinsehen, wie ein Zopf umhüllt. Die Soße ist frei wählbar: Laut Grundrezept wird das Gericht mit geschmolzener Butter, geriebenem Granakäse und Salbei serviert, dazu ein Schälchen mit Pilzsoße, die nach Belieben hinzugefügt werden kann. Beide Varianten sind auf jeden Fall sehr empfehlenswert.
Extratipp: Die Anolini (im Dialekt: anvein) aus Piacenza unterscheiden sich von anderen ähnlichen gefüllten Nudeln durch die Hauptzutat der Füllung, nämlich Rinderschmorbraten „alla piacentina“, und dadurch, dass sie in „brodo di terza“ (Brühe aus drei verschiedenen Fleischsorten) gekocht werden. Das Gericht ist so köstlich, dass es zu jeder Jahreszeiten zubereitet wird. Dessen ungeachtet ist es das Weihnachtsgericht schlechthin, und man sollte es sich nicht entgehen lassen, wenn man seine Reise im Dezember plant, um den traditionellen Zauber von Weihnachten zu genießen.
Auf der Via Emilia, die der Schriftsteller Gianni Celati mit viel Herzblut beschrieb, geht es in Richtung Parma. Auf der zweiten Etappe der Tortello-Tour lernen wir ein Gericht kennen, das zu einem der beliebtesten Aushängeschilder der Region geworden ist: die Anolini, auch Cappelletti genannt (ehrlich gesagt, eine ziemlich heikle lexikalische Frage).
Sie werden in siedender Brühe serviert und haben die Form einer kleinen Sonne mit gezacktem oder glattem Rand. Die Füllung gibt es traditionell in zwei Ausführungen: in der „armen“ Variante, die aus Parmigiano Reggiano und in Brühe eingeweichten Semmelbröseln besteht, und in der „reichen“ Variante, zu der noch ein Schmorbraten hinzukommt.
Die Anolini sind ein beliebtes Gericht, das auf das 15. Jahrhundert zurückgeht und den Status eines Traditionsgerichts der Stadt Parma erlangte, so dass es von Pellegrino Artusi in das wichtigste italienische Rezeptbuch des späten 19. Jahrhunderts aufgenommen wurde.
Extratipp: Beachten Sie, dass die Füllung der Tortelli aus der Region Parma, die immer eine rechteckige Form haben, unterschiedlicher Art sein kann. Die berühmteste Variante sind die mit Kräutern gefüllten Tortelli alle erbette foghè in tal buter e sughè col formaj (in Butter ertränkt und in Käse getrocknet), die Variante mit Kürbis ist typisch für die Herbstzeit, die mit Kartoffeln typisch für die Apenninen, wo sie mit einer Pilzsauce (ausgezeichnet mit dem Borgotaro-Pilz g.g.A.) oder mit Trüffel gewürzt werden. Im oberen Val d'Enza kann man sie sogar mit einer speziellen Füllung aus Kartoffeln und Kräutern genießen.
Wenn es Ihr Magen zulässt (wir wissen jedoch, dass Sie diese Tour sehr ernst nehmen), können Sie auf der letzten Etappe quadratische grüne Tortelli aus Reggio Emilia probieren.
Die Zutaten variieren je nach familiärer und lokaler Überlieferung, und während die frische Pasta derjenigen aus dem nahe gelegenen Piacenza und Parma ähnelt, erinnert die Füllung an die Tortelli con la coda, wobei neben Spinat und Ricotta auch Mangold, Speck, Knoblauch, Petersilie, Muskatnuss und der unverzichtbare Parmigiano Reggiano hinzugefügt werden.
In der Provinz Reggio Emilia werden sie mit Butter und extra gereiftem Parmigiano Reggiano gewürzt. Traditionell werden die grünen Tortelli für das Abendessen am Heiligen Abend und in Parma für die Johannisnacht am 24. Juni zubereitet. Aber natürlich können Sie sie essen, wann immer Sie wollen!
Extratipp: Die Einwohner von Reggio Emilia sind auch sehr stolz auf das Rezept für Cappelletti, das je nach Familie und Ort (Berge, Ebene um Reggio und Provinzhauptstadt) leicht variiert, ebenso wie die Größe, die zunimmt, je weiter man sich der Ebene nähert. Cappelletti sind appetitlich und unwiderstehlich. Einer Legende aus „La Secchia Rapita“ (Der entführte Eimer) zufolge erlernte der Koch „in Nachahmung der Gottheit Venus die Kunst der Zubereitung von Tortellini“.
Guten Appetit!
