Ricca di storia e di sapori, la cucina dell’Emilia-Romagna è una galassia di tradizioni culinarie differenti. Ciascuna delle sue nove province custodisce numerose ricette contraddistinte da materie prime di altissima qualità, figlie di un sapere contadino dalle origini antiche.
Tortellini, tortelli verdi e con la coda, anolini, cappelletti e cappellacci, garganelli, tagliatelle, lasagne, passatelli: che siano asciutte o in brodo, ripiene o meno, le paste all’uovo preparate a mano rappresentano il biglietto da visita della regione.
Pochi e semplici ingredienti come uova e farina bastano a creare un lungo elenco di primi gustosi e prelibati, che si differenziano tra loro per forma e tipologia di ripieno.
A rendere tutto più saporito ci pensano poi i condimenti. Il più celebre è indubbiamente il ragù, la cui ricetta varia di città in città. Non manca mai inoltre il tradizionale brodo di gallina o cappone, che insaporisce i piatti e riscalda il cuore di chiunque lo assaggi.
Se la Romagna è la patria del cappelletto ripieno di formaggio raviggiolo, a Bologna e Modena il re della tavola è il tortellino, rigorosamente a base di carne. Nella zona di Ferrara trionfano invece i cappellacci di zucca, mentre nell’area di Parma e Piacenza troviamo i tortelli con erbe e ricotta.
Imperdibili, infine, le tagliatelle, vero e proprio pilastro della cucina emiliano-romagnola quando si parla di pasta all’uovo.
Piatto simbolo della cucina piacentina, i pisarei e fasò sono un piatto di antica tradizione contadina. Si tratta di gnocchetti preparati a mano con pane raffermo e farina, conditi con un sugo a base di fagioli, pesto di lardo, cipolla e pomodoro.
Secondo alcuni il nome Pisarei deriverebbe dalla storpiatura della parola piacentina "bissa" (biscia), e si riferirebbe alla forma particolare della pasta prima di essere tagliata in gnocchetti. Secondo altri, invece, il termine sarebbe da ricollegare a pisar, ovvero pestare/schiacciare in spagnolo.
Gli anolini sono una tipologia di pasta all’uovo ripiena tipica dell’area emiliana, le cui origini si fanno risalire al XII secolo.
Al centro di una contesa per la paternità tra Parma e Piacenza, gli anolini sono il piatto delle grandi ricorrenze come il Natale. Si tratta da piccoli ravioli tondi dal contorno seghettato che racchiudono un mix di stracotto di manzo, Parmigiano-Reggiano, pane scottato e spezie. Solitamente vengono serviti immersi in un gustoso brodo di gallina o cappone.
Nella variante piacentina, gli anolini (in dialetto “anvëin”) sono leggermente più piccoli rispetto ai cugini parmensi, hanno la forma di una mezzaluna e un ripieno a base di stracotto di manzo (ma c’è anche chi usa il maiale). Nel parmense, invece, sono di forma circolare, e per questo scherzosamente soprannominati “salvagenti”. Il ripieno è fatto con stracotto di manzo accompagnato da Parmigiano-Reggiano.
I tortelli sono uno dei piatti tipici dell’Emilia-Romagna, in particolare delle zone attorno a Parma, Piacenza e Reggio Emilia. La tradizione ne annovera ben quattro versioni diverse (alle erbette, alle patate, di zucca e di castagne), che si distinguono in base al tipo di ripieno.
La loro origine sembra risalire al periodo medievale, in particolare all'esigenza di eliminare la carne nei giorni di magro della vigilia.
Quelli alle erbette, detti anche tortelli verdi, rimangono comunque i più noti e rappresentativi della zona: una semplice pasta all'uovo farcita con ricotta e spinaci o bietole, servita con burro fuso, Parmigiano-Reggiano e poche spezie (pepe o noce moscata).
Tra le diverse varianti ricordiamo anche i tortelli con la coda tipici del comune di Vigolzone, in provincia di Piacenza.
La zuppa imperiale è una pietanza piuttosto diffusa nell’area di Bologna e Ravenna, dove solitamente trionfa sulle tavole durante le occasioni importanti.
Realizzata con un impasto a base di semolino, uova, parmigiano grattugiato, burro e noce moscata, viene cotta al forno e successivamente tagliata a quadratini e servita in brodo di cappone.
I tortellini sono una vera squisitezza della cucina emiliana. Cotti in brodo di manzo e gallina o cappone, si tratta di piccoli scrigni di pasta all'uovo che abbracciano un sontuoso ripieno di carne, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano-Reggiano.
Per secoli le città di Bologna e Modena si sono contese la paternità di questo piatto, perlomeno fino a fine ’800, quando si decise che il luogo di nascita ufficiale del tortellino fosse Castelfranco Emilia, a metà strada tra le due contendenti. Ed è proprio che qui che nella seconda settimana di settembre si svolge ancora oggi la Sagra del Tortellino tradizionale.
Ogni famiglia emiliana detiene la propria ricetta di questa specialità; esiste però anche una ricetta “ufficiale”, depositata presso la Camera di Commercio bolognese dalla Dotta Confraternita del Tortellino.
Cucinate e gustate in tutto il mondo, ma soprattutto note come il piatto simbolo dell'Italia all’estero, le lasagne verdi alla bolognese sono una vera e propria istituzione.
Le origini di questo piatto si perdono nella notte dei tempi, ma è a Bologna che la ricetta ha preso forma e sostanza.
Alla base vi è una sfoglia di pasta fresca verde all’uovo tagliata a rettangoli, che vengono poi sovrapposti direttamente in teglia e alternati a strati di ragù di carne, besciamella e Parmigiano-Reggiano prima di passare in forno.
Come per ogni piatto della tradizione, anche per le lasagne esistono diverse varianti. A fare il punto della situazione è stata però l’Accademia Italiana della Cucina che, dopo un’attenta analisi, ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna quella che oggi si ritiene la ricetta originale di questa prelibatezza tutta emiliana.
Le tagliatelle sono uno dei piatti-monumento dell’Emilia-Romagna, icona tout court della cucina italiana.
Innumerevoli sono le ricette che ruotano attorno a questa sottile tipologia di pasta all’uovo, che si differenziano a seconda del tipo di condimento. Tra queste, la più celebre è sicuramente quella con il ragù alla bolognese, un grande classico amato soprattutto durante i pranzi della domenica in famiglia o con amici.
Dal 1972 la ricetta tradizionale emiliana è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, che sancisce le dimensioni della pasta e gli ingredienti del condimento; di fatto però ogni famiglia ha la sua versione. Su due cose sono però tutti d'accordo: il trito di carne del ragù alla bolognese deve contenere un misto di maiale e manzo, e la cottura deve essere lenta.
Una sfoglia a base di farina di grano tenero 00 e uova che avvolge un ripieno di polpa di zucca gialla, Parmigiano-Reggiano, pangrattato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Sono questi gli ingredienti alla base della ricetta dei Cappellacci di Zucca IGP, piatto simbolo della cucina ferrarese.
Una ricetta dalle nobili origini, nata a metà del ‘500 dalla mente del cuoco di corte di Alfonso II d’Este e giunta fino a noi. La particolarità del nome (in dialetto caplaz) ricorda i tipici cappelli di paglia un tempo indossati dai contadini.
Nota anche come sfoglia lorda o pasta imbottita, la spoja lorda è un primo piatto facile e gustoso tipico della Romagna, in particolare della provincia Ravenna.
Preparato in occasione delle feste e dei grandi pranzi in famiglia, si presentano come piccoli quadretti di pasta all’uovo dai bordi frastagliati, ripieni di ricotta e formaggio raviggiolo (formaggio prodotto nell’Appennino tosco-romagnolo), uova, Parmigiano-Reggiano e un pizzico di sale.
A seconda dei gusti e della disponibilità, la spoja viene solitamente servita in brodo di carne (di cappone o gallina), ma non è raro trovarla abbinata anche a sughi come il ragù bianco di manzo.
In brodo di cappone o conditi con un ragù di carne, i cappelletti (detti in dialetto caplèt) sono una delle tradizionali paste ripiene della Romagna, preparate soprattutto in occasione delle feste natalizie.
Simile a un tortellino ma di dimensioni maggiori, questa pasta all'uovo viene tagliata a quadrati, riempita con un mix di formaggi (ricotta, raviggiolo o casatella, Parmigiano-Reggiano), e chiusa in modo da ottenere la caratteristica forma a cappello.
Non è semplice districarsi tra le tante varianti esistenti, che si differenziano sia per il modo di chiudere i cappelletti che di farcirli. Se nell’area riminese è quasi d’obbligo la presenza di carne (magari anche di più tipi), la tradizione ravennate e cesenate predilige una farcitura di magro a base di erbette e formaggi.
Uova, pangrattato e Parmigiano-Reggiano, con un’aggiunta di una scorza di limone e noce moscata: sono questi gli ingredienti base della ricetta dei passatelli, uno dei più gustosi piatti della tradizione gastronomica emiliano-romagnolo, menzionati dal celebre Pellegrino Artusi nella sua opera "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".
Simili a dei cilindri o a grossi spaghetti corti, i passatelli sono un piatto veloce da preparare. Solitamente viene impiegato un attrezzo chiamato “ ferro” o, in alternativa, uno schiacciapatate a fori grossi.
La cottura avviene in brodo di carne o di verdure, ed è piuttosto breve per evitare che perdano di consistenza.
Un tempo gustati in occasione delle feste, i basotti (in dialetto bazòtt) sono un piatto tipico dell’area dell'Appennino Tosco-Romagnolo, in particolare della valle dell’Alto Savio e della zona di Bagno di Romagna.
Questi tagliolini di pasta fresca vengono cotti in un brodo di ossa di maiale e poi sistemati all’interno di una teglia, posta sulla brace insieme a diversi strati di strutto, pecorino e pangrattato.
Una volta che il brodo viene completamente assorbito dalla pasta, si ottengono quadrati di tagliolini molto croccanti e saporiti.
Tra gli altri primi piatti emiliano-romagnoli da provare vi consigliamo:
A Piacenza e provincia:
A Reggio Emilia e provincia:
A Modena e provincia:
A Bologna e provincia:
