Heute ist der Balsamico-Essig g.g.A. (Aceto Balsamico di Modena IGP) ein Spitzenprodukt, das aus den Essigmanufakturen von Modena und Reggio Emilia auf die Tische der ganzen Welt gelangt. Seine Geschichte ist jedoch sehr alt und hat ihre Wurzeln in einer strengen Tradition, die eng mit dem Gebiet verbunden ist.
Das "schwarze Gold" von Modena mit seinem ausgewogenen süß-sauren Geschmack verdankt sein glänzendes Aussehen und seine intensive braune Farbe einem über Jahrhunderte verfeinerten Rezept, das 2009 die g.g.A.-Zertifizierung erhielt, sowie einem komplexen Produktionsprozess, der vom Konsortium zum Schutz des "Aceto Balsamico di Modena" geregelt wird.
Alles fängt mit einem teilweise vergorenen und/oder gekochten und/oder konzentrierten Traubenmost an, dem Weinessig und mindestens 10 Jahre lang gereifter Essig zugesetzt wird. Das Ganze wird dann in Holzfässern reift. Die Reifung kann auch 3 oder mehr Jahre dauern: In diesem Fall erhält man den "Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato". Auch die Herkunft der Trauben spielt bei der Herstellung von Balsamico-Essig eine wichtige Rolle: Die dafür verwendeten Rebsorten werden sorgfältig ausgewählt und umfassen unter anderem Lambrusco, Sangiovese und Trebbiano.
Von grundlegender Bedeutung ist auch das Produktionsgebiet, das ausschließlich in den Provinzen Modena und Reggio Emilia liegen darf. Der Balsamico-Essig ist seit dem 11. Jh. untrennbar mit diesen Städten verbunden, aber erst Ende des 16. Jh., mit der Verlegung des Hofes der Este von Ferrara nach Modena, wurde die Verbindung unauflöslich. Im Laufe der Zeit wurde der Essig "Balsamico" genannt, um an seine besonderen therapeutischen Eigenschaften eines Heilbalsams zu erinnern, die bereits in der Römerzeit bekannt waren.
Er passt zu allen Gerichten, von Vorspeisen bis hin zu Desserts. Experten empfehlen, gekochte Speisen mit einem jungen, leicht gehaltvollen Balsamico-Essig zu würzen, während ein körperreicherer, gereifter Essig perfekt zu Salaten, Obst und Desserts passt.
Um alle Geheimnisse dieses schwarzen Goldes kennenzulernen und den Balsamico-Essig direkt zwischen den Fässern, in denen er ruht, zu probieren, öffnen die Essigmanufakturen von Modena jedes Jahr während der Acetaie Aperte ihre Türen für einen Tag mit Verkostungen und Führungen. Sie können jedoch das ganze Jahr über besichtigt werden, allerdings nur nach Voranmeldung.
