L’Aceto Balsamico IGP è oggi un simbolo dell'eccellenza agroalimentare italiana che dalle acetaie di Modena e Reggio Emilia raggiunge le tavole di tutto il mondo. La sua storia è però molto antica e affonda le radici in una tradizione rigorosa, profondamente legata al territorio.
Dal sapore agrodolce ed equilibrato, il cosiddetto "Oro Nero"“di Modena si distingue per la sua brillantezza e il colore bruno intenso. Merito di una ricetta affinata nel corso dei secoli che nel 2009 ha ottenuto la certificazione IGP, e a un processo di produzione complesso disciplinato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena.
Tutto parte da mosti d’uva ottenuti da sette vitigni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, a cui viene aggiunto aceto di vino e aceto invecchiato almeno 10 anni, lasciati affinare in botti di legno. Trascorsi 60 giorni di affinamento, l'Aceto Balsamico può essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento: se questa fase si dilunga per più di tre anni, il prodotto finito potrà fregiarsi della classificazione “Invecchiato”; se invece prosegue per oltre 5 anni, il prodotto finito potrà essere etichettato come “Riserva”.
Fondamentale è poi la zona di produzione, che deve avvenire esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. L’aceto balsamico è legato a doppio filo a queste città sin dall’XI secolo, ma è alla fine del Cinquecento con lo spostamento della corte Estense da Ferrara a Modena che il legame diventa indissolubile. Il termine “Balsamico” compare nel 1747 nei registri delle cantine ducali, probabilmente in riferimento alle sue qualità benefiche, note già all’epoca dei romani. E' quello l’anno, in cui a Modena, l’ ”aceto diventa Balsamico”.
Versatile e trasversale questo aceto si presta a qualunque piatto, dall’antipasto al dessert. Gli esperti consigliano un Balsamico giovane, leggermente corposo e ancora acidulo per condire insalate e cibi cotti, mentre le versioni più strutturate — come un invecchiato — si abbinano a formaggi, primi piatti, carni, frutta e dolci. Da provare anche in mixology e sul gelato. La Riserva regala emozioni inattese degustata anche in purezza, come prodotto da meditazione.
Per conoscere da vicino tutti i segreti dell’oro nero e assaporarlo direttamente fra le botti in cui riposa, ogni anno le acetaie di Modena aprono le porte per una giornata di degustazioni e visite guidate in occasione di Acetaie Aperte. È comunque possibile visitarle tutto l’anno, su prenotazione.
