Heute ist der Balsamico-Essig von Modena IGP (Aceto Balsamico di Modena IGP) ein Symbol für italienische Spitzenqualität im Lebensmittelbereich, das aus den Essigmanufakturen von Modena und Reggio Emilia auf die Tische der ganzen Welt gelangt. Seine Geschichte ist jedoch sehr alt und hat ihre Wurzeln in einer strengen Tradition, die eng mit dem Gebiet verbunden ist.
Mit seinem ausgewogenen, süß-sauren Geschmack zeichnet sich das sog. „schwarze Gold“ von Modena durch seinen Glanz und seine intensive braune Farbe aus. Entstanden ist der Balsamico-Essig IGP aus einem über Jahrhunderte verfeinerten Rezept, das 2009 die IGP-Zertifizierung (geschützte geografische Angabe) erhielt, sowie dank eines komplexen Produktionsprozesses, der vom Konsortium zum Schutz des "Aceto Balsamico di Modena" geregelt wird.
Alles fängt mit Traubenmost aus sieben Rebsorten an, der teilweise vergoren und/oder gekocht und/oder konzentriert wird, dem Weinessig und mindestens 10 Jahre gereifter Essig hinzugefügt wird und der in Holzfässern reift. Nach 60 Tagen Reifung kann der Balsamico-Essig einer weiteren Reifungsphase unterzogen werden: Wenn diese Phase länger als drei Jahre dauert, darf das Endprodukt die Bezeichnung „Invecchiato” (gereift) tragen; wenn sie hingegen länger als 5 Jahre dauert, darf das Endprodukt als „Riserva” gekennzeichnet werden.
Von grundlegender Bedeutung ist auch das Produktionsgebiet, das ausschließlich in den Provinzen Modena und Reggio Emilia liegen darf. Der Balsamico-Essig ist seit dem 11. Jh. untrennbar mit diesen Städten verbunden, aber erst Ende des 16. Jh., mit der Verlegung des Hofes der Este von Ferrara nach Modena, wurde die Verbindung unauflöslich.
Die Bezeichnung „Balsamico“ taucht zum ersten Mal 1747 in den Registern der herzöglichen Weinkeller auf, wahrscheinlich wegen seiner wohltuenden, gesundheitsfördernden Eigenschaften, die schon zu Zeiten der Römer bekannt waren. In jenem Jahr wurde also in Modena „Essig zu Balsamico“.
Dieser vielseitig verwendbare Essig eignet sich für jedes Gericht, von der Vorspeise bis zum Dessert. Experten empfehlen einen jungen, leicht vollmundigen und noch leicht säuerlichen Balsamico zum Würzen von Salaten und gekochten Speisen, während die strukturierteren Versionen – wie ein Balsamico invecchiato – am besten zu Käse, Pasta- und Risottogerichten, Fleisch, Obst und Desserts passen. Probieren Sie ihn auch in Cocktail-Kreationen und auf Eiscreme. Pur, als Meditationsprodukt genossen, sorgt der Balsamico Riserva für unerwartete Emotionen.
Um alle Geheimnisse dieses schwarzen Goldes kennenzulernen und den Balsamico-Essig direkt zwischen den Fässern, in denen er ruht, zu probieren, öffnen die Essigmanufakturen von Modena jedes Jahr während der Acetaie Aperte ihre Türen für einen Tag mit Verkostungen und Führungen. Sie können jedoch das ganze Jahr über besichtigt werden, allerdings nur nach Voranmeldung.
