Der Fossa-Käse g.U. ist eine in der Romagna weit verbreitete Spezialität: Er wird vor allem in der Provinz Forlì-Cesena und im Gebiet von Rimini (Sant'Agata Feltria, Talamello und Mondaino) hergestellt, aber auch in anderen Orten, von der Gegend um Ravenna bis zu einigen Gemeinden in der Provinz Bologna, sowie in vielen Provinzen der Region Marken.
In den Gebieten zwischen der Romagna und den Marken reicht die Tradition der Käseherstellung bis ins Mittelalter zurück. Zur Konservierung und zum Schutz des Käses vor möglicher Plünderung begannen die Bauern, ihn in brunnenförmigen Gruben zu verstecken, die sie in den Sandstein gegraben hatten. So entdeckten sie, quasi per Zufall, eine besondere Reifungstechnik, die erstmals im 14. Jh. dokumentiert wurde.
Trotz der langen Zeit, die inzwischen vergangen ist, ist die Herstellungstechnik des Fossa-Käses der Tradition treu geblieben. Zunächst wird die aus Schafs-, Kuh- oder halb Schafs- und halb Kuhmilch gewonnene Käsemasse gepresst und gesalzen. Dann lässt man den so entstandenen Käse 60 bis 240 Tage reifen. Der reife Käse wird dann zusammen mit anderen in Leinensäckchen gegeben und in die zuvor mit Feuer und Rauch desinfizierten und mit einer Strohschicht bedeckten Gruben gelegt, die luftdicht verschlossen werden. Darin reift er dann nochmal 80 bis 100 Tage.
Durch diesen besonderen Reifeprozess nimmt der Grubenkäse ganz besondere Aromen von Holz, Trüffel und Moschus an. Eine Gelegenheit, die Geschmacksnuancen an seinen Ursprungsorten zu genießen, ist die Fossa-Käsemesse in Sogliano al Rubicone, die jedes Jahr Ende November/Anfang Dezember stattfindet.
Im Museum für Fossa-Käse der Fossa Pellegrini, ebenfalls in Sogliano, kann man die Erfahrung machen, in eine frisch geöffnete Grube hinabzusteigen und in das würzige Aroma des ausgereiften Käses einzutauchen.
Der Geschmack des Formaggio di Fossa g.U. ist nicht leicht zu bestimmen: Er kann von süß bis intensiv, von leicht würzig bis bitter reichen, je nach der verwendeten Milch und den Gruben, in denen er gereift ist. Am besten schmeckt er mit Honig, frischem oder getrocknetem Obst oder "Savor", einer Konfitüre aus eingekochtem Traubenmost und dem typischen Herbstobst (wie Quitten, Birnen, Nüsse etc.). Er eignet sich auch hervorragend zum Verfeinern von Nudelgerichten und Aufläufen.
Infos (nur auf Italienisch)
