Dal sapore intenso e aromatico, la Salama da Sugo IGP è un insaccato stagionato prodotto nei comuni di Cento, Vigarano Mainarda, Portomaggiore e Fiscaglia, in provincia di Ferrara, che è riconosciuto come uno dei piatti più caratteristici della gastronomia ferrarese.
Come altri prodotti tipici della tradizione emiliano-romagnola, la Salama da Sugo IGP è fortemente radicata nel territorio d'origine e ne racconta la storia. Prodotta secondo un disciplinare redatto secondo l’antica ricetta che risale addirittura al Rinascimento, le prime tracce della sua esistenza risalgono a una lettera inviata da Lorenzo Il Magnifico al Duca Ercole I d'Este, in cui porge i suoi ringraziamenti al duca per la graditissima Salama da Sugo ricevuta.
La leggenda vuole poi che la sua diffusione alla corte estense sia stata promossa da Lucrezia Borgia, moglie di Alfonso d'Este, all’inizio del Cinquecento. Da allora, la salama è diventata piatto forte nei banchetti estensi; nel tempo si è trasformata poi in pietanza contadina, in secondo delle grandi occasioni sulle tavole dei ferraresi o piacevole novità nelle cucine gourmet.
Il gusto della salama è infatti molto particolare. Per prepararla si segue un’accurata selezione di carni di maiale: capocollo, guanciale, pancetta lingua e fegato che vengono sapientemente lavorate e condite, in dovute proporzioni, con spezie e aromi quali sale, pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata amalgamate con buon vino rosso. L’’impasto ottenuto viene poi insaccato nel caratteristico budello di forma sferica e legata rigorosamente a spicchi. La lenta stagionatura, di minimo 6 mesi, conferisce alla Salama da Sugo IGP il Sapore unico ed inimitabile che la caratterizza.
Ogni anno viene celebrata durante la Sagra della Salama da Sugo IGP di Buonacompra a lei dedicata.
La Salama da Sugo IGP richiede una preparazione abbastanza elaborata prima di essere presentata in tavola. Anzitutto deve essere messa a bagno in acqua fredda per 6/7 ore prima di essere cucinata; successivamente si avvolge in una tela fine e si immerge in una pentola d’acqua, senza farle però toccare il fondo (il consiglio è di legarla utilizzando il suo spago, ad un cucchiaio di legno appoggiato di traverso sul bordo del recipiente di cottura, in modo che cuocia completamente immersa nell’acqua rimanendo quindi sospesa).
A questo punto si porta a ebollizione e si lascia bollire a fuoco lento per almeno 6 ore a seconda della stagionatura.
Una volta cotta, per tradizione si accompagna con il puré di patate ma si può abbinare anche ad altri contorni che ne addolciscano il sapore speziato e acidulo come il puré di zucca, una morbida polenta p una crema di fagioli.
È ottima anche consumata cruda nella stagione estiva: tagliata a fette sottili e accompagnata da fichi o melone, è la risposta ferrarese al più conosciuto abbinamento di prosciutto e melone. Un bicchiere di vino rosso corposo è quello che serve poi per apprezzarla al meglio.
La Salama da sugo IGP, già da diversi anni, è disponibile anche nella versione già cotta, che riduce al minimo i tempi di preparazione.
