L’Aceto Balsamico IGP è oggi un prodotto di eccellenza che dalle acetaie di Modena e Reggio Emilia raggiunge le tavole di tutto il mondo. La sua storia è però molto antica e affonda le radici in una tradizione rigorosa, profondamente legata al territorio.
Dal sapore agrodolce ed equilibrato, “l'oro nero” di Modena deve il suo aspetto brillante e il colore bruno intenso a una ricetta affinata nel corso dei secoli che nel 2009 ha ottenuto la certificazione IGP, e a un processo di produzione complesso disciplinato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena.
Tutto parte da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati a cui viene aggiunto aceto di vino e aceto invecchiato almeno 10 anni, lasciati affinare in botti di legno. L’affinamento può durare anche 3 o più anni: in questo caso si otterrà l’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato. Anche la provenienza dell’uva gioca un ruolo importantissimo nella produzione dell’aceto balsamico: i vitigni vengono infatti selezionati con cura, e comprendono fra gli altri il Lambrusco, il Sangiovese e il Trebbiano.
Fondamentale è poi la zona di produzione, che deve avvenire esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. L’aceto balsamico è legato a doppio filo a queste città sin dall’XI secolo, ma è alla fine del Cinquecento con lo spostamento della corte Estense da Ferrara a Modena che il legame diventa indissolubile. Nel corso del tempo, l’aceto verrà chiamato “balsamico” per ricordare le sue particolari doti terapeutiche, note già all’epoca dei romani.
Se è vero che può essere abbinato a qualsiasi piatto, dall’antipasto al dolce, gli esperti consigliano di condire i cibi cotti con un balsamico giovane e leggermente corposo, mentre un aceto più corposo e invecchiato si sposa alla perfezione con insalate, frutta e dessert.
Per conoscere tutti i segreti dell’oro nero e assaporarlo direttamente fra le botti in cui riposa, ogni anno le acetaie di Modena aprono le porte per una giornata di degustazioni e visite guidate in occasione di Acetaie Aperte. È comunque possibile visitarle tutto l’anno, su prenotazione.
