Die Küche der Emilia Romagna bietet viele leckere Gerichte, die sich durch Geschmack und Menge auszeichnen. Die Fülle ist eines ihrer Markenzeichen, das ihren Charakter und ihre Besonderheit ausmacht und unvergessliche Festmahle liefert.
Von den Vorspeisen bis zu den Desserts gibt es in jeder Stadt typische Gerichte, die häufig auf Rezepten beruhen, die je nach Region und historischer Tradition oft unterschiedlich interpretiert werden.
Was die Hauptgerichte betrifft, so besteht in der Emilia Romagna eine sehr starke Bindung an die Region und die ländlichen Welt im Allgemeinen.
In den Gebieten in der Ebene gibt es eine breite Palette an Schweine- und Rindfleischgerichten, die hauptsächlich gegrillt angeboten werden. werden. Der Grill ist in dieser Region König. Castrato (Fleisch vom jungen kastrierten Hammel), Bratwürste und Bauchspeck und alle anderen Fleischsorten der lokalen Gastronomie werden immer von einer Gemüsebeilage, sautiertem grünem Blattgemüse, Ofenkartoffeln und in der Romagna auch von einem Korb Piadina begleitet. Im Apennin und in den Bergregionen gibt es viele Wildgerichte.
An der Küste hingegen bietet die Küche gegrillte und frittierte Fische (vor allem Blaufisch wie Sardinen und Sardellen, Tintenfisch und Filets vom Petersfisch), schmackhafte "Brodetti" (Fischeintöpfe) sowie die gesamte kulinarische Welt der Lagunen und Feuchtgebiete des Po-Deltas, wo der Aal der Star schlechthin ist und meist gegrillt oder geschmort serviert wird.
Nicht zu vergessen der Cotechino IGP (Brühwurst aus Schweinfleisch) und der Zampone IGP (gefüllte Schweinefuß), die als Arme-Leute-Essen auf den Tischen um Modena entstanden sind und auch heute noch ein fester Bestandteil des Weihnachtsmenüs sind, begleitet von gedünsteten Linsen oder Bohnen, oder serviert mit Kartoffelpüree oder Polenta.
Das zweite typische Gericht für Familienfeste, der Arrosto di maiale al latte (Schweinebraten in Milch), ist ein traditionelles Rezept aus verschiedenen Gebieten der Emilia Romagna. Er besteht aus Schweinerücken, der mit verschiedenen Gewürzen (Knoblauch, Rosmarin, Wacholder, Essig) mariniert und dann mit Milch übergossen und so lange gebraten wird, bis er schön gebräunt ist. Das Ergebnis ist ein zartes und schmackhaftes Fleisch, das in der Regel mit Ofenßkartoffeln serviert wird.
Der Aal ist einer der unbestrittenen Stars der Küche von Comacchio. Das Gebiet innerhalb der Grenzen des Po-Delta-Parks ist berühmt für diesen Fisch, der aus der Sargassosee (im Atlantik östlich Floridas) in die ruhigen Gewässer des Po kommt, um dort einen Teil seines Lebens zu verbringen und am Ende dorthin zurückzukehren.
Seit Jahrhunderten dreht sich das gesamte wirtschaftliche und soziale Leben von Comacchio um den Fischfang und die Aalverarbeitung. Daher ist es normal, dass sich in diesem Gebiet eine ausgeprägte kulinarische Tradition entwickelt hat, die aus zahlreichen traditionellen Rezepten besteht.
Dazu gehört der Brodetto di anguilla alla comacchiese oder, wie es im Dialekt heißt "a bèch d'easen" , ein schnell zubereitetes Gericht, das noch wie früher gekocht wird, wobei die Zutaten und Zubereitungsmethoden unverändert bleiben.
Der Brodetto alla romagnola ist ein sehr schmackhaftes Gericht mit alter Tradition, das auf den Fischerbooten während der Fangfahrten zubereitet wird. Er entstand aus der Notwendigkeit heraus, schwer verkäuflichen Fisch nicht wegzuwerfen, weil er von schlechter Qualität oder zu klein ist.
Seitdem der Brodetto Teil der italienischen Kulinarik-Tradition geworden ist, gibt es verschiedene Versionen, je nach den verwendeten Zutaten und dem Fisch. Am wichtigsten ist die Sauce, die am Ende unbedingt mit einer Scheibe Brot gegessen werden muss.
Casagai (cazagai im Dialekt) ist ein klassisches Gericht aus der Gegend von Reggio Emilia, das meist im Winter zubereitet wird, eine Art salziger Polenta-Kuchen. Wie bei jedem alten Rezept gibt es verschiedene Versionen: Einige bereiten sie mit Schweineschwarte zu, andere mit Schmalz, wieder andere mit Bratwurst.
Das Rezept sieht vor, die Schweineschwarte mit einer Mischung aus gehacktem Gemüse (meist Zwiebeln, Petersilie, Karotten und Knoblauch) und Bohnen zu kochen und das Ganze mit Polenta zu vermischen. Das Ganze wird sofort heiß serviert oder in Scheiben geschnitten und am nächsten Tag auf dem Grill gebraten.
Dieses Gericht, das auch als Cotoletta alla Petroniana bekannt ist, ist eine wahre Kalorienbombe und enthält einige der symbolträchtigsten Zutaten der Bologneser Küche.
Das Rezept, das von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde, umfasst mehrere aufeinander folgende Zubereitungsschritte.
Es beginnt mit einem in Ei und Käse panierten Kalbskotelett, das nach dem Braten mit einer Scheibe Parmaschinken und Parmesankäse bedeckt und auf kleiner Flamme gebraten wird.
Es gibt verschiedene Varianten. Manche servieren sie mit etwas Tomatensauce, andere bevorzugen sie in der Pfanne mit Fleischsauce und wieder andere überbacken sie im Backofen.
Lumache in umido (Schnecken in Tomatensauce) ist ein typisches Gericht aus dem Gebiet von Bobbio, das vor allem an Heiligabend zubereitet wird.
Die einen servieren sie warm mit Polenta, die anderen bevorzugen sie gedünstet, mit etwas Petersilie, ein paar Croutons und vielleicht etwas "Gebirgspesto" aus fettem Speck, Rosmarin und Knoblauch.
Hähnchen alla Cacciatora ("nach Jägerart") ist ein einfaches und schmackhaftes Gericht, das im Apenningebiet an der Grenze zur Toskana, vor allem in der Gegend von Modena (wo es oft mit Crescentine zubereitet wird), aber auch in der Romagna zubereitet wird. Das Fleisch wird mit Knoblauch, Rosmarin, Tomaten und Zwiebeln angebraten.
Die gleiche Zubereitung gibt es auch mit Kaninchenfleisch.
Die Rosa di Parma (Rose von Parma) ist ein klassisches Fleischgericht der Küche von Parma, vor allem in der Weihnachtszeit oder bei besonderen Anlässen.
Grundlage des Rezepts sind drei Hauptzutaten der emilianischen Tradition: Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano und Lambrusco, die in ein Rinderfilet eingewickelt werden, das dann beim Aufschneiden das Aussehen einer Rose annimmt.
Scaloppine (Schnitzelchen) sind ein typisches Gericht der italienischen Tradition und auch in den Restaurants der Emilia Romagna sehr beliebt. Es gibt sie in vielen Variationen, sowohl was die Art des verwendeten Fleisches (Rind, Schwein oder auch Huhn) als auch die Würzung betrifft. Zu den leckersten und schmackhaftesten Kombinationen gehören Balsamico-Essig, Pilze und Trüffel.
Das Stracotto (eine Art Gulasch) ist eines der typischen Gerichte der Küche von Piacenza und wurde aus diesem Grund in das Register der traditionellen italienischen Lebensmittel aufgenommen.
Das Rezept sieht eine Zubereitung aus Rindfleisch vor (obwohl die klassische Variante ursprünglich mit Pferdefleisch war), das lange (ca. 5-6 Stunden) in einer Sauce aus Tomatenpüree, Kräutern und Wein geschmort wird. Das Gericht wird in Scheiben serviert, begleitet von Polenta oder Kartoffelpüree.
Rustida ist das für das Adriagebiet typische gegrillte Fischgericht. Sardinen aller Größen werden mit einer Panade aus Semmelbröseln, Öl und Petersilie gewürzt und dann nebeneinander auf den Grill gelegt und auf der Glut gegrillt.
Die Rustida ist eines der Symbole für Geselligkeit und Gastfreundschaft in der Romagna und wird häufig auf Festen und Dorffesten angeboten. Probieren Sie sie auch als Füllung für die traditionelle Piadina, zusammen mit grünem Radicchio und Zwiebeln und begleitet von einem Glas Sangiovese-Rotwein.
Ein Klassiker der emilianischen Küche, insbesondere der von Reggio Emilia, ist die Valigia, eine Art Kalbsbraten, der mit Schinken und Käse gefüllt ist.
Davon gibt es auch eine Variante in kleinerem Format: die Valigini, die in Form von kleinen Rouladen aus Schweinefilet und Käse zubereitet werden und in die Liste der traditionellen Lebensmittel der Region Emilia Romagna aufgenommen wurden.
Die Valigini reggiani werden wie die Valigia oft ohne Sauce serviert, können aber auch in einer Tomatensauce geschmort und serviert werden.
Die Auswahl an Hauptgerichten ist damit natürlich noch lange nicht zu Ende und je nach Provinz können Sie sie auch noch folgende probieren:
In Piacenza und Provinz:
Il Brachettone (Ar Bragtòn) De.Co
Polenta und Pferdefleisch (Puleinta e piccula ad cavall)
Schweinenackenbraten (Cupa Arost)
Burattin (Büratëin)
In Reggio Emilia und Provinz:
Kaninchen nach Art von Reggio Emilia
In Bologna und Provinz:
Gefüllte Zucchini
In Rimini und Provinz:
Geschmorter Tintenfisch mit Erbsen
