La cucina emiliana-romagnola non si risparmia quando si tratta di sapori e quantità. L’abbondanza è uno dei suoi tratti distintivi e ne definisce il carattere e le peculiarità, offrendo banchetti indimenticabili.
Dagli antipasti ai dolci, ogni città vanta piatti tipici, frutto di ricette spesso interpretate in maniera differente a seconda delle zone e della tradizione storica cui fanno riferimento.
Per quanto attiene i secondi piatti, in Emilia-Romagna è molto forte il collegamento con il territorio e con tutto il mondo contadino in generale.
Nelle aree pianeggianti si registra un’ampia diffusione di portate a base di carne di maiale e di manzo, spesso rigorosamente ai ferri. La griglia in questa regione la fa da padrone. Castrato, salsiccia, pancetta e tutte le carni della gastronomia locale sono sempre accompagnate da un contorno di verdure, cicoria saltata, patate al forno e, se si è in Romagna, da un cestino di piadina. Nelle zone appenniniche e montuose sono molti i piatti a base di selvaggina.
Spostandosi invece lungo la costa, la cucina propone grigliate e fritture di pesce azzurro (sarde, sardoni, seppioline, alici e filetti di pesce San Pietro), brodetti gustosi, oltre a tutto il mondo gastronomico legato alle zone vallive e paludose del Delta del Po, che vedono nell’anguilla la loro protagonista per eccellenza, per lo più servita alla griglia o in umido.
Senza dimenticare il Cotechino IGP e lo Zampone IGP, nati come piatti poveri sulle tavole del modenese, e ancora oggi immancabili nei menù delle feste natalizie, accompagnati da lenticchie o fagioli in umido, oppure serviti con purè di patate o polenta.
Secondo piatto tipico delle feste in famiglia, l'Arrosto di maiale al latte è una ricetta tradizionale di varie aree dell'Emilia-Romagna, ottenuta da arista di maiale macerata con aromi vari (aglio, rosmarino, ginepro, aceto) e successivamente ricoperta di latte e cotta arrosto finchè non è ben dorata. Il risultato è una carne morbidissa e saporita, che viene solitamente servita con contorno di patate al forno.
L’anguilla è uno dei protagonisti indiscussi della cucina comacchiese. Quest’area, all’interno dei confini del Parco del Delta, è infatti molto rinomata per questo pesce che dal Mar dei Sargassi giunge tra le acque calme del Po per trascorrere parte della sua vita, e infine tornare in Oriente.
Da secoli l’intero contesto economico e sociale di Comacchio ruota attorno alla pesca e alla lavorazione delle anguille. È normale quindi che in questa zona si sia diffusa una spiccata tradizione culinaria a riguardo, fatta di tante ricette tradizionali.
Tra queste spicca il Brodetto di anguilla alla comacchiese, o come si dice in dialetto a bèch d’easen (a becco d’asino), un piatto che ancora oggi viene cucinato come si faceva un tempo, mantenendo inalterati ingredienti e modalità di preparazione.
Nato sui battelli durante le battute di pesca, il Brodetto alla romagnola è un piatto di antica tradizione, molto gustoso, che ha origine da una necessità contingente: evitare di gettare il pescato difficile da vendere per via della bassa qualità o delle dimensioni ridotte.
Entrato a far parte della gastronomia italiana, ne esistono diverse versioni a seconda degli ingredienti e del pesce usato. Fondamentale è il sugo alla base, da mangiare rigorosamente accompagnato con una fetta di pane.
I Casagai (cazagai in dialetto) sono un classico piatto della campagna reggiana, solitamente preparato in inverno. Come ogni vecchia ricetta ne esistono diverse versioni: c’è chi li prepara con cotenna di maiale, chi con lo strutto, chi con la salsiccia.
La ricetta prevede di cuocere le cotiche con un trito di verdure (solitamente cipolla, prezzemolo, carota ed aglio), fagioli e di impastare il tutto con la polenta. Il tutto viene servito subito ben caldo o tagliato a fette e fritto sulla piastra il giorno dopo.
Conosciuta anche come Cotoletta alla Petroniana, questo piatto è una vera e propria bomba calorica che racchiude al suo interno alcuni degli ingredienti simbolo della cucina bolognese.
La ricetta, depositata dall'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio della città, prevede diverse preparazioni che si susseguono l’un l’altra.
Si parte con una cotoletta di vitello impanata in uovo e formaggio che, dopo essere stata fritta, viene ricoperta con una fettina di prosciutto crudo, scaglie di parmigiano reggiano e passata in padella a fuoco dolce.
Diverse le varianti. C'è chi la serve, ad esempio, arricchita con un goccio di salsa di pomodoro, chi la preferisce in padella con del sugo di carne, chi ripassata al forno.
Le lumache in umido sono un piatto tipico della zona di Bobbio, cucinato principalmente in occasione della Vigilia del Natale.
Servite ben calde, c’è chi le accompagna con la polenta e chi invece li preferisce in umido, accompagnati da una spolverata di prezzemolo, qualche crostino e magari del lardo pesto.
Tipico della zona appenninica al confine con la Toscana, in particolare del modenese (dove si trova spesso accompagnato dalle crescentine) ma anche della Romagna, il Pollo alla cacciatora è un secondo piatto semplice e saporito, che prevede la rosolatura della carne insieme a aglio, rosmarino, pomodoro e cipolla.
La stessa preparazione si può trovare anche con carne di coniglio.
La Rosa di Parma è un classico della cucina parmigiana, soprattutto durante il periodo delle feste natalizie o in occasioni di eventi speciali.
Alla base della ricetta si trovano tre ingredienti cardine della tradizione emiliana: il Prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano e il Lambrusco, tutti avvolti all’interno di un filetto di manzo che tagliato prende l’aspetto simile a quello di una rosa.
Piatto tipico della tradizione italiana, le Scaloppine sono molto diffuse anche nei ristoranti dell'Emilia-Romagna. Si possono trovare in molte varianti, sia riguardo al tipo di carne utilizzata (manzo, maiale o anche pollo) che riguardo al condimento. Tra gli abbinamenti più saporiti e gustosi troviamo l'Aceto Balsamico, i funghi e il tartufo.
Lo Stracotto è uno dei piatti simbolo della cucina piacentina, e proprio per questo rientra nell'Albo dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
La ricetta prevede una preparazione di carne di manzo (anche se quella classica indica l’utilizzo della carne di cavallo), cotta per lungo tempo (5/6h circa) in un sugo a base di passata di pomodoro, aromi e vino. Il piatto viene servito a fette, accompagnato da polenta o purè di patate.
La Rustida è la grigliata di pesce azzurro tipico dell'Adriatico. Sarde e saraghine vengono condite con una panatura fatta di pane grattugiato, olio e prezzemolo e quindi disposte una accanto all'altra sulla griglia a cuocere a fuoco vivo.
La Rustida è uno dei simboli della convivialità e dell'ospitalità romagnola, e si possono spesso trovare in occasione di sagre e feste di paese. Da provare anche come farcitura della tradizionale piadina, assieme a radicchio e cipolla, accompagnata da un bicchiere di Sangiovese.
Un classico della cucina emiliana, in particolare di quella di Reggio Emilia, è la Valigia, una specie di arrosto di vitello ripieno con salumi e formaggi.
Di quest’ultimo esiste anche una variante in formato riddotto: i Valigini, che prendono le sembianze di piccoli involtini preparati con filetto di maiale e formaggio e che rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Emilia-Romagna.
I valigini reggiani, così come la valigia, vengono spesso serviti in bianco, ma possono essere anche cotti e accompagnati da una salsa di pomodoro.
Sappiate però che la scelta non finisce qui e a seconda della provincia potrete gustare anche:
A Piacenza e provincia:
Il Brachettone (Ar Bragtòn) De.Co
Polenta e cavallo (Puleinta e piccula ad cavall)
Coppa arrosto(Cupa Arost)
Burattin (Büratëin)
A Reggio Emilia e provincia:
Coniglio alla reggiana
A Bologna e provincia:
Zucchine ripiene
A Rimini e provincia:
Seppie in umido con i piselli
