L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è un prodotto tipico della provincia di Reggio Emilia, fratello dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
È un prodotto nobile, che vanta origini antiche (lo scritto più antico in cui se ne trova menzione risale al 1046) e dal 2000 è stato riconosciuto con la designazione di Denominazione di Origine Protetta.
L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia è prodotto grazie al processo di fermentazione zuccherina e ossidazione acetica del mosto di uve selezionate locali che avviene all’interno di specifici locali di produzione, le acetaie, tradizionalmente soffitte e solai, il cui clima assicura al prodotto la necessaria ventilazione e le naturali escursioni termiche tra estate e inverno.
Il mostro viene cotto e lasciato invecchiare all’interno di botticelle costruite con selezionate tipologie di legno classiche della zona – rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino, robinia - che conferiscono all’aceto balsamico sfumature di gusto differenti.
Durante il periodo di invecchiamento, l’aceto viene annualmente travasato dalla botticella più grande a quella di minore capienza, fino ad arrivare alla botticella più piccola che contiene il prodotto finale, invecchiato da minimo 12 anni a minimo 25 anni.
L’aceto balsamico estratto viene quindi sopposto al giudizio di maestri assaggiatori, che ne valutano la qualità secondo rigidi criteri fissati dal disciplinare di produzione, e gli attribuiscono la classificazione di invecchiamento attraverso i tre bollini: Aragosta, Argento o Oro.
A tutela della riconoscibilità del prodotto, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP può essere imbottigliato unicamente in ampolline di vetro bianco trasparente da 50, 100 o 250 ml dalla forma simile ad untulipano rovesciato. Le bottigliette vengono sigillate con ceralacca e dotate di bollini numerati che consentono la tracciabilità del prodotto.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP si sposa bene con piatti tradizionali come l’arrosto di maiale, i risotti e le insalate, e con fragole e gelato. Ciascuna delle tre categorie si presta però anche ad abbinamenti specifici.
Con l’Aragosta, il meno invecchiato e dunque più “acetoso” fra i tre, si intonano alla perfezione carpacci di carne e di pesce e pinzimoni se utilizzato a crudo, oppure carni rosse e crostacei se aggiunto in cottura.
L’Argento, invecchiato 6-7 anni in più dell’Aragosta, avvolge il palato con un gusto più agrodolce dovuto alla maggiore concentrazione: a crudo è ideale se accompagnato con il Parmigiano Reggiano. Da provare anche nei risotti e col filetto di manzo.
Infine l’Oro, invecchiato almeno 25 anni, va consumato rigorosamente a crudo, in purezza oppure abbinato a formaggi saporiti e piccanti o a dolci a base di cioccolato o crema pasticciera.
Testimonianze ottocentesche attestano la consuetudine di arricchire la dote delle nobildonne reggiane in procinto di sposarsi con batterie di aceto balsamico. Ancora oggi nelle zone di produzione del reggiano e del modenese è d’uso avviare una nuova batteria alla nascita di una figlia o di un figlio.
Le acetaie vengono poi tramandate di generazione in generazione, costituendo così un’eredità familiare dal valore tradizionale inestimabile.
Info sul sito ufficiale
