Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena e Reggio Emilia

Due tradizioni per un aceto inimitabile, nato da un processo di lunga fermentazione

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In Emilia l’aceto balsamico è sinonimo di cultura e tradizione gastronomica, tramandata di generazione in generazione come vero e proprio patrimonio familiare.

Oggi l’Aceto Balsamico Tradizionale è tutelato dal marchio DOP, ottenuto nel 2000, e prodotto con due denominazioni distinte nelle omonime province: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Ciò che li accomuna è sicuramente il processo di fermentazione, lungo almeno 12 anni, e l’ingrediente da cui sono ottenuti, il mosto di uva cotto. È bene invece non confonderli con un’altra celebre specialità del territorio, l’Aceto Balsamico di Modena IGP, che contiene anche aceto di vino.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Era il 1598 quando la corte degli Estensi si trasferì da Ferrara a Modena e in un sottotetto del Palazzo Ducale fu istallata un’acetaia. In quel luogo protetto venne poco a poco alla luce un prodotto eccezionale, definito nel 1747 “aceto balsamico”. Il Museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a Spilamberto ne racconta la storia e la tecnica di produzione e propone anche la visita alla propria acetaia.

La produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si può paragonare a un viaggio. Il mosto cotto proveniente da uve selezionate viene dapprima trasferito in una botte detta “madre”, per poi passare a maturare in una batteria di almeno 5 botti di dimensioni decrescenti e costruite con legni specifici, come il rovere, il castagno, il gelso e il ginepro. Una parte dell’aceto balsamico così ottenuto viene estratto dalla botte più piccola e travasato di botte in botte.

Una volta terminata la fermentazione il prodotto è immesso sul mercato nelle due tipologie affinato, ovvero invecchiato minimo 12 anni, e extravecchio, con invecchiamento minimo di 25 anni, come stabilito dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena DOP. È perfetto se degustato in compagnia di risotti, scaloppine, arrosti e frittate, ma anche Parmigiano Reggiano, fragole e gelato di crema.

Oro, Argento e Aragosta. l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Prima di diventare condimento per i nostri piatti, l’Aceto Balsamico Tradizionale è sottoposto a rigidi controlli. A Reggio Emilia è il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia a testare la qualità del prodotto e a suddividerlo di conseguenza nelle categorie Aragosta, Argento e Oro, sulla base dell’invecchiamento.

In cucina

Come quello di Modena, anche l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si sposa bene con piatti tradizionali come l’arrosto di maiale, i risotti e le insalate, e con fragole e gelato. Ciascuna delle tre categorie si presta però anche ad abbinamenti specifici.

Con l’Aragosta, il meno invecchiato e dunque più “acetoso” fra i tre, si intonano alla perfezione carpacci di carne e di pesce e pinzimoni se utilizzato a crudo, oppure carni rosse e crostacei se aggiunto in cottura.

L’Argento, invecchiato 6-7 anni in più dell’Aragosta, avvolge il palato con un gusto più agrodolce dovuto alla maggiore concentrazione: a crudo è ideale se accompagnato con il Parmigiano Reggiano. Da provare anche nei risotti e col filetto di manzo.

Infine l’Oro. Invecchiato almeno 25 anni, questo aceto balsamico va consumato rigorosamente a crudo, in purezza oppure abbinato a formaggi saporiti e piccanti o a dolci a base di cioccolato o crema pasticcera.

Info

www.balsamicotradizionale.it

www.acetobalsamicotradizionale.it

Ultimo aggiornamento 14/07/2020
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