Prodotto secondo il rigido disciplinare del Consorzio di Tutela - che prevede l’impiego esclusivo di suini allevati nelle regioni di Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto - il Salame Cremona IGP è frutto della lavorazione di carni fresche selezionate e aromatizzate con sale e aglio pestato, e insaccate in budelli di suino, bovino, ovino o equino.
Non si può risalire a una data precisa, ma è certo che la produzione di salame in quest’area sia sempre stata legata alla presenza di allevamenti suini, tanto che molti documenti del XIII secolo sottolineano il ruolo centrale svolto da questo animale nell’economia rurale dell’epoca.
Morbido al taglio, anche a dispetto della lunga stagionatura - da un minimo di 5 settimane a oltre 4 mesi - questo salame presenta un colore rosso intenso che sfuma gradualmente al bianco nelle parti adipose.
Grazie alla perfetta integrazione di diversi agenti, macinati e impastati insieme (come sale, pepe, aglio e facoltativamente vino bianco o rosso fermo, zucchero o destrosio/fruttosio/lattosio, acido ascorbico, nitrito di sodio o di potassio), il Salame Cremona risulta al gusto molto aromatico e deciso.
Secondo la tradizione, questo salume deve essere tagliato a mano e non in fette troppo sottili, magari passando prima una buccia di aglio sulla lama del coltello. La ricetta perfetta lo vede in abbinamento al pane ma può essere anche gustato con frutta saporita come kiwi, melone e fichi.
