Zu den typischen Produkten der Emilia Romagna gehören nicht nur Käse, Salami, Wein oder Balsamico-Essig. Es gibt auch zahlreiche Backwaren, die auf eine lange Tradition zurückblicken.
In der einstigen Kornkammer Norditaliens gibt es in der Tat einen kulinarischen Reichtum, der sich je nach Standort durch unterschiedliche Zubereitungen und Kreativität auszeichnet.
Wie im übrigen Italien ist Brot in der Emilia Romagna ein unverzichtbares Nahrungsmittel, in welcher Form auch immer es zubereitet wird. Es wird zu Vorspeisen wie Wurst und Käse gereicht, aber auch für grobe und schmackhafte "Scarpette", Brotstücke, mit denen man die im Teller gebliebene Bolognese-Sauce aufsaugt.
Es gibt viele verschiedene Brotsorten, die in bestimmten Gebieten der Emilia Romagna zu finden sind, von der Provinz Rimini bis zur Provinz Piacenza. Schauen wir mal, was es da alles so gibt.
Typisch für das Tidone-Tal (Piacenza) und insbesondere für Nibbiano sind die Batarö, kleine, flache Fladen, die aus einer Mischung von Weizen- und Maismehl hergestellt werden.
Sie werden in der Regel mit dem typischen Aufschnitt der Region belegt, können aber auch in einer süßen Variante mit Creme oder Marmelade genossen werden.
Typisch für die Provinzen Modena und Bologna - und insbesondere für die Orte Vignola, Marano sul Panaro, Guiglia, Castello di Serravalle, Savigno, Zocca, Castel d'Aiano und Pavullo nel Frignano - sind die Borlenghi (auch Zampanelle genannt) dünne, knusprige Crêpes mit einem Durchmesser von etwa 40 cm, die aus einer flüssigen Mischung aus Mehl, Wasser und Salz (ein Ei kann nach Belieben hinzugefügt werden) hergestellt werden.
Sie werden in der Regel in vier Teile gefaltet und mit dem typischen "Gebirgspesto", auch Cunza genannt (eine Mischung aus gehacktem fettem Speck, Knoblauch und Rosmarin), und einer Prise Parmesankäse belegt.
Es handelt sich um ein Rezept mit antiken Ursprüngen, und man weiß, dass diese Fladen bereits im 13. und 14. Jh. verzehrt wurden. Ihr Name soll sich von Burla (Scherz) ableiten, was auf ihre dünne Konsistenz bezogen ist.
Die Bortellina (burtlena oder burtleina) ist eine Art Pfannkuchen aus Eiern, Wasser und Mehl, der früher bei allen Mahlzeiten der ärmeren Bevölkerungsschichten auf dem Tisch stand und das Brot ersetzte.
Es gibt mehrere Varianten, die alle köstlich sind; jede Stadt in der Region Piacenza hat ihre eigene und bereitet sie nach einem traditionellen Rezept zu. Es gibt zum Beispiel die aus Bettola, die aus Gragnano Trebbiense, und die aus Casaliggio (einem Ortsteil von Gragnano Trebbiese), in dem seit 1973 auch das Fest "La Festa d'la Burtleina" stattfindet, das der Bortellina Piacentina gewidmet ist.
Heute wird sie in Kombination mit den Schinken- und Salamispezialitäten von Piacenza DOP (Coppa, Pancetta und Salami) sowie Weichkäse genossen.
Die für Borgonovo Val Tidone typische Chisola ist eine mit Grieben geknetete Focaccia, die früher von den Bauern, die zwischen der Poebene und dem Apennin hin und her zogen, sehr geschätzt wurde. Heute ist sie von der De.Co. anerkannt und in Borgonovo findet jedes Jahr am ersten Septemberwochenende das traditionelle Festa d'la Chisöla statt.
Dann gibt es noch die Chisolini, kleine ungesäuerte, in Schmalz ausgebackene Focaccias, die typisch für die kulinarische Tradition des Dorfes Fiorenzuola d'Arda sind. Letztere können verschiedene Formen annehmen (wie Grissini oder mundgerechte Happen) und werden typischerweise mit den leckeren Schinken- und Salamispezialitäten und Käse aus Piacenza gegessen.
Typisches Brot aus Ferrara mit einem zentralen Körper und vier gerollten, dünnen und duftenden Endstücken, die mehr oder weniger lang sind und in einer Spitze enden: Das ist die Coppia ferrarese, im Dialekt ciupeta, ein knuspriges Brot mit einem weichen Kern, dessen Form einem X ähnelt.
Wenn man morgens durch die Straßen von Ferrara spaziert, kommt es häufig vor, dass man von dem angenehmen Geruch dieses frisch gebackenen Brotes überrascht wird.
Das Rezept (Mehl, Wasser, Schmalz, natives Olivenöl extra, Sauerteig, Salz und Malz), das heute mit dem IGP-Gütesiegel ausgezeichnet ist, hat seine Wurzeln in der Renaissance: Man weiß, dass es bereits seit der Herrschaft der Familie Este auf den Tischen der Stadt zu finden ist.
Die Crescente oder Crescenta( im Dialekt carsènt ) ist ein typisches Hefeteiggebäck der Stadt Bologna; es handelt sich um eine duftende und schmackhafte Focaccia, die traditionell zum Frühstück oder als einfaches Mittagessen gegessen wird.
Es handelt sich um ein altes, wieder ausgegrabenes Rezept, das entstand, um übrig gebliebenen Brotteig zu verwerten, der mit ein wenig Schmalz und dem in Würfel geschnittenen Endstück des Schinkens, dem sog. Gambuccio, angereichert wurde.
Später wurde der Gambuccio durch andere, wertvollere Schinken-Spezialitäten (Pancetta oder Prosciutto) ersetzt, und das Originalrezept wurde von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt.
Crescentine, auch Tigelle genannt (nach den Steinen, die traditionell zum Backen im Kamin verwendet werden), sind ein typisches Fladenbrot aus dem Apennin von Modena. Sie werden aus einem Teig aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt und wurden früher täglich zubereitet und zu den Bauern gebracht, die sie auf den Feldern aßen.
Heute wie damals werden sie mit Wurst- und Käsesorten aus der Region gefüllt, wobei die traditionellste Füllung ein Löffel Pesto Montanaro (Gebirgspesto = eine Mischung aus gehacktem fettem Speck, Knoblauch und Rosmarin) und eine Prise Parmigiano Reggiano ist.
Als einer der leckersten Vertreter der reichen Kulinarik-Tradition der Emilia Romagna ist der Gnocco Fritto ein absolutes Muss unter den regionalen Backwaren, perfekt für eine rustikale und schmackhafte Vorspeise, am besten begleitet von einem Glas Lambrusco.
Je nach Region hat dieses Rezept unterschiedliche Namen, aber im Grunde ist es, wenn auch mit leichten Unterschieden, immer dasselbe.
Wenn es in Reggio Emilia und Modena Gnocco fritto heißt, wird es in Parma Torta fritta, in Ferrara Pinzino und in Bologna Crescentina fritta genannt.
Aus kulinarischer Sicht handelt es sich um einen frittierten salzigen Krapfen, der aus einer Art Brotteig (Wasser, Hefe und Mehl) besteht, der mit einem Nudelholz ausgerollt, in Rauten geschnitten und traditionell in Schmalz ausgebacken wird.
Beim Frittierens quellen die Rauten auf und sind bereit, schön heiß serviert zu werden, begleitet von Schinken- und Salamispezialitäten oder Weichkäse wie Squacquerone. Gut schmecken sie aber auch zu in Essig oder Öl eingelegtem Gemüse.
Das Pane col bollo (Brot mit Stempel) ist typisch für das Gebiet von Piacenza, insbesondere für die Stadt Ponte dell'Olio, ist aber auch außerhalb der Provinz bekannt.
Seine Geschichte geht auf das 15. Jh. zurück, als der bollo - eine kleine Teigkugel, die wie ein Siegel in der Mitte des Brotes platziert wurde - dazu diente, die Brote für die Pilger zu kennzeichnen, die auf dem emilianischen Abschnitt der Via Francigena unterwegs waren.
Dieses in Busseto hergestellte Brot - auch Miseria oder Pane della Misericordia genannt - ist typisch für die Stadt und die Provinz Parma, aber in der gesamten Poebene als "Micca" bekannt.
Es handelt sich um ein armes Brot aus Weichweizenmehl mit einer länglichen Form von etwa 30 cm, das mit Schmalz und Salz gewürzt und in der Mitte eingeschnitten wird, um ihm die klassische Schmetterlingsform zu geben.
Auf den modenesischen Hügeln, in Pavullo nel Frignano, gibt es eine Brotsorte - meist in Form eines runden oder länglichen Laibs -, die aufgrund ihrer Konsistenz und guten Verdaulichkeit einen wohlverdienten Ruhm genießt. Die bekannteste und älteste Tradition ist die von Verica, einem Ortsteil von Pavullo.
Die wichtigsten Merkmale dieses Produkts hängen von den verwendeten Zutaten ab: die Verwendung von Weichweizenmehl, das ausschließlich in den Modeneser Hügeln angebaut wird, das Fehlen von Salz, eine geringe Menge an Schmalz und die Verwendung einer natürlichen Hefe (oder Sauerteig), die im Sommer alle 6 Stunden und im Winter alle 12 Stunden erneuert wird.
Die in der ersten Hälfte des 17. Jh. in der jüdischen Gemeinde von Finale Emilia entstandene Sfogliata, auch bekannt als Torta degli Ebrei (im Dialekt Tibùia), ist eine Art "Fettkuchen", der aus mehreren Schichten Mehl, Butter und Käse besteht.
Das heutige Rezept mit der Zugabe von Schmalz ist eine Abwandlung des ursprünglichen jüdischen Rezepts und geht auf einen gewissen Giuseppe Alfonso Maria Alinori zurück, der 1860 zum Katholizismus konvertierte.
Tibùia wird traditionell in den Wintermonaten ab dem 2. November warm gegessen und - wenn möglich - mit einem kleinen Glas Anicione serviert.
Zu Ehren von San Petronio, dem Schutzpatron von Bologna, wird traditionell ein Brot aus weichem und schmackhaftem Teig gebacken, das mit Prosciutto Crudo (Schinken) und Parmigiano Reggiano (Parmesankäse) belegt wird.
Es gibt viele traditionelle Rezepte, aber das offizielle wurde von der Accademia Italiana della cucina di Bologna festgelegt und bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt.
Die duftende und unverfälschte Piada (oder Piadina) braucht keine Einführung. Jeder kennt sie und hat sie mindestens einmal in seinem Leben gegessen.
In der Gegend um Rimini ist sie dünn, an der Küste der Romagna wird sie immer dicker, und in Forlì und Ravenna wird sie in zwei Hälften geschnitten.
Piadina kann anstelle von Brot gegessen werden und passt zu jedem Gericht. In der Regel wird sie jedoch in der Mitte gefaltet und mit Schinken, Wurst, Käse und Gemüse gefüllt (in der süßen Variante auch mit Nuß-Nougat-Creme und Marmeladen) und von einem guten Rotwein, vorzugsweise Sangiovese, begleitet.
Die geschlossene Version der Piadina, die traditionell mit sautiertem grünem Blattgemüse, aber auch mit Weichkäse und Tomaten gefüllt wird, hat einen eigenen Namen: Cassone heißt sie in der Gegend von Rimini, Crescione in den Gebieten um Forlì und Ravenna.
Im Santerno-Tal schließlich gibt es die Tradition der Piadina fritta: Statt in der traditionellen Pfanne gebacken zu werden, werden die Piadina-Scheiben einige Minuten lang in reichlich Öl frittiert und dann mit Salz bestreut serviert. Die frittierte Piadina kann einfach so oder mit einem beliebigen Belag gegessen werden.
Die Tirotta ist eine Focaccia, die aus Brotteig, d.h. aus Mehl, Wasser, nativem Olivenöl extra, Schmalz, Hefe, Salz und Malz hergestellt wird und beim letzten Gehenlassen mit frischen Zwiebeln angereichert wird.
Die Zubereitung geht offenbar bis auf die Zeit der Herrschaft der Familie Este zurück, als die Verwendung von Gewürz- und Gartenkräutern und stark schmeckenden Gewürzen weit verbreitet war.
