Non solo pane

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Tra i prodotti tipici dell’Emilia-Romagna non si annoverano solo formaggi, salumi, vini o aceto balsamico. Esistono anche prodotti della panificazione più disparati con una lunga tradizione alle spalle.

In quello che un tempo era il grande granaio del Nord Italia, si ritrova così una ricchezza gastronomica che vanta preparazioni e creatività differenti a seconda dei luoghi in cui ci si trova.

Come nel resto d’Italia, anche in Emilia-Romagna il pane è un alimento imprescindibile - qualunque forma esso abbia. Viene usato per accompagnare antipasti di salumi e formaggi, ma anche per cimentarsi in grossolane e gustose scarpette su ragù rimasti sui fondi dei piatti.

Tanti sono le tipologie di pane o simili che troviamo nelle specifiche zone dell’Emilia-Romagna, dalla provincia di Forlì-Cesena a quella di Piacenza, passando per Ferrara, Ravenna, Reggio Emilia, Modena, Bologna. Vediamo insieme quali.

La Burtleina (bortellina)

Realizzata con pochi ingredienti, la bortellina (burtlena o burtleina) è una sorta di frittatina a base di acqua e farina usata storicamente tra le classi meno abbienti per accompagnare i pasti della giornata.

Ne esistono diverse varianti, tutte golose. Ogni paese del piacentino, ad esempio, ha la sua e la prepara secondo una ricetta tradizionale. C’è ad esempio quella di Bettola, oppure quella di Gragnano Trebbiense. Tra tutte spicca però quella di Casaliggio che dal 1973 è sede de “La Festa d’la Burtleina”, la sagra dedicata alla Bortellina Piacentina. 

Si gusta da sola, preferibilmente calda, con salumi piacentini DOP (Coppa, Pancetta e Salame) e formaggi morbidi.

Batarö (o pane schiacciato)

Tipiche della Val Tidone (Piacenza), le Batarö sono piccole focaccine realizzate mescolando farine di grano e mais, a volte uva passa, usate solitamente per accompagnare salumi tipici. Tradizionalmente si producono nelle botteghe e nei ristoranti del paese di Nibbiano.

Chisola e chisolini

Tipica della Val Tidone, e in particolare di Borgonovo, la chisola è una focaccia impastata a base di ciccioli che un tempo era fortemente consumata dai contadini della zona che si muovevano tra la Val Padana e l’Appennino.

Della chisola ne esistono diverse varianti. A Parma, ad esempio, è una semplice schiacciata preparata con farina, lievito e strutto, talvolta condita con cipolle o formaggio.

Esistono poi i chisolini, piccole focacce non lievitate, fritte nello strutto, tipiche della tradizione culinaria del borgo di Fiorenzuola d’Arda. Queste ultime possono assumere diverse forme (a grissino, a bocconcino) e sono tipicamente consumate con salumi tipici piacentini e formaggio.

Pane col bollo

Il pane col bollo è tipico del piacentino, in particolare del paese di Ponte dell’Olio, ma è molto noto anche fuori provincia.

La sua storia si fa risalire al Quattrocento quando il bollo - ovvero una pallina di pasta messa al centro del pane, come fosse un sigillo - veniva utilizzato per distinguere le pagnotte destinate ai pellegrini che transitavano nel tratto emiliano della Via Francigena.

Pane di Busseto (o miseria)

Prodotto a Busseto, questo pane noto anche come miseria (o pane della Misericordia), è tipico della città di Parma e della provincia, conosciuto in tutta la zona della Pianura Padana con il nome di “micca”. 

Si tratta di un pane povero di farina di grano tenero dalla forma oblunga di circa 30 cm, insaporito con strutto e sale e inciso al centro, in modo da dargli la classica forma a farfalla.

Sfogliata o torta degli ebrei (Tibùia)

Nata nella prima metà del ‘600 all'interno della comunità ebraica di Finale Emilia, la sfogliata detta anche Torta degli Ebrei (in dialetto Tibùia) è una sorta di "torta grassa" composta da vari strati sovrapposti realizzata grazie un impasto a base di farina, acqua, sale, arricchito con strutto di maiale, Parmigiano-Reggiano e burro.

La ricetta attuale è una derivazione di quella originale ebraica e viene fatta risalire al 1860 ad opera di un certo Giuseppe Maria Alfonso Alinori, un ebreo convertito al cattolicesimo.
La tibùia viene tradizionalmente consumata calda nei mesi invernali, a partire dal 2 novembre, accompagnata - se possibile - da un bicchierino di anicione.

Pane di Pavullo (o di Verica)

Sulle colline modenesi, a Pavullo nel Frignano, c’è una tipologia di pane - solitamente nella forma della pagnotta rotonda o allungata - che gode di una meritata fama dovuta alla consistenza e la sua alta digeribilità. La tradizione più nota e antica è quella di Verica, frazione di Pavullo.

Le caratteristiche principali di questo prodotto dipendono dagli ingredienti usati: l'utilizzo di farina di grano tenero coltivato esclusivamente nelle colline modenesi, la mancanza di sale, una piccola quantità di strutto e l’impiego di un lievito naturale (o pasta acida) rinnovato ogni 6 ore in estate, 12 in inverno.

Zampanelli o borlenghi

Tipici della provincia modenese, e in particolare del comune di Montese, gli zampanelli o borlenghi sono grandi crepes sottili (circa 40 cm di diametro) realizzate partendo da un impasto a base di acqua o latte, farina, sale, uova e, in alcune ricette, anche vino. 

Solitamente vengono servite calde e ripiegate in quattro parti con all’interno o il tipico “pesto montanaro”, detto anche cunza (un battuto di lardo e/o pancetta con aglio e rosmarino e una spolverata di Parmigiano Reggiano). Oppure con un condimento di pancetta e/o salsiccia e un immancabile spolverata di Parmigiano. 
Questo sarebbe il borléngo, tipico della fascia modenese compresa tra Guiglia, Vignola, Zocca e il Frignano (Pavullo, Fanano e Sestola) e la parte della provincia di Bologna più vicina a Modena.

Gnocco Fritto (o crescentina o torta fritta o pinzino)

Figlio della ricca tradizione gastronomica emiliano-romagnola, lo gnocco fritto è un must tra i prodotti della panificazione regionale, perfetto per un antipasto rustico e goloso, magari accompagnato da un bicchiere di vino. 

A seconda delle zona in cui si trova, assume nomi differenti. Alla base però la ricetta, anche se con lievi differenze, è sempre la stessa. 
Se a Reggio Emilia e Modena si parla di gnocco fritto, il suo nome diventa a Parma torta fritta, pinzino a Ferrara e crescentina a Bologna.

Dal punto di vista gastronomico si tratta di una preparazione simile alla pasta di pane (acqua, lievito e farina), stesa al matterello, tagliata a losanghe e fritta, molto spesso nello strutto. 

Durante la frittura, le losanghe si gonfiano e sono pronte per essere accompagnate con salumi o con formaggi morbidi come lo squacquerone, la crescenza o un cremoso gorgonzola dolce. Non disdegnano però la compagnia di sottaceti e sottoli.

Crescentine (crescenti o tigelle)

Le crescentine, note comunemente anche come tigelle (dal nome delle pietre che venivano usate in passato per cuocerle nel camino), sono delle focaccine tipiche dell’Appennino Modenese. Preparate con un impasto di farina, acqua e sale, un tempo venivano preparate tutti i giorni e poi portate ai contadini che le consumavano come pane.

Oggi come allora vengono servite con salumi, formaggi ma anche pesto di lardo e all’occorrenza una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Pane di San Petronio

In occasione di San Petronio, patrono di Bologna, è tradizione preparare un pane farcito con prosciutto crudo e parmigiano dall’impasto morbido e saporito.

Tante sono le ricette classiche e tradizionali, anche se quella ufficiale è decretata dall'Accademia Italiana della cucina di Bologna e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.

Coppia ferrarese

Un corpo centrale e due crostini arrotolati leggeri e fragranti che terminano entrambi a punta. È la coppia ferrarese, in dialetto “ciupeta”, un pane molto particolare soprattutto vista la forma che ricorda una croce o una X.

Passeggiando la mattina per le strade di Ferrara, è facile essere investiti dal piacevole profumo di questo pane appena sfornato.

Tirotta con cipolla (Tiratta ala zivola)

Nata dal connubio tra il pane ferrarese e la cipolla, la tirotta è una sorta di focaccia a base di impasto di pane, fatta con farina di grano tenero "0", acqua, olio extra vergine oliva, strutto di puro suino, sale, malto, lievito di birra, cipolla fresca tipo tropea.

Piada/piadina e cassone/crescione

Fragrante e genuina, la piada (o piadina) non ha bisogno di presentazioni. Chiunque la conosce e almeno una volta nella vita l’ha assaggiata. Sottile nel riminese, il suo spessore aumenta man mano che si sale e a Forlì e Ravenna si mangia tagliandola a metà.

Può essere mangiata in sostituzione del pane, per accompagnare qualsiasi pietanza. Solitamente viene però piegata a metà (la versione chiusa si chiama cassone nel riminese o crescione nel forlivese e ravennate ) e farcita con salumi, formaggi e verdure ma anche creme dolci e confetture accompagnate all’occorrenza da un buon vino rosso, possibilmente Sangiovese.

Pizza fritta (o piadina fritta)

È una ricetta tipicamente romagnola, soprattutto della valle del Santerno. Si presenta come una sorta di pane fritto di forma circolare, abbastanza sottile e dorato.

Può essere servita vuota, oppure farcita all’occorrenza come meglio si desidera. Solitamente viene impiegata per accompagnare le pietanze, molto spesso come antipasto in abbinamento a salumi (ciccioli, salame, coppa) e formaggi, oppure come base per dolci (spalmata con crema di cacao).

Ultimo aggiornamento 19/11/2021

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