La cultura gastronomica dell’Emilia Romagna è in grado di annoverare tra le sue eccellenze un gran numero di salumi di alta qualità. Tra questi una menzione particolare va data sicuramente al Prosciutto di Modena DOP.
Il Prosciutto di Modena DOP è strettamente legato al territorio nel quale viene prodotto poiché le sue qualità e caratteristiche sono da ricondursi esclusivamente all’ambiente geografico della zona di produzione: la zona collinare sviluppata attorno al bacino del fiume Panaro e delle valli confluenti, che non supera i 900 metri di altitudine e comprende anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia. Ritrovamenti e bibliografie autorevoli, fanno di quest’area un punto di riferimento fondamentale per la lavorazione della carne suina che sembra andare indietro fino al tempo degli Etruschi.
La qualità del salume e tutte le fasi della sua produzione sono soggette a un attento controllo da parte del consorzio omonimo che dal 1969 raggruppa i produttori di Prosciutto di Modena e si preoccupa di vigilare sulle sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Nel 1996 il prosciutto ha ottenuto il riconoscimento DOP.
Fondamentale è la materia prima. Si tratta esclusivamente di suini nati, allevati e macellati in 10 regioni italiane: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
La lavorazione inizia con la rifilatura della coscia fresca. Si passa poi alla salagione (primo e secondo sale), al riposo, al lavaggio, all’asciugatura, e alla stagionatura che viene prolungata per almeno 14 mesi. Al termine di tale periodo, dopo gli opportuni controlli, i prosciutti infine ottengono da parte dell’organismo di controllo l’apposizione del marchio a fuoco diventando così Prosciutti di Modena DOP.
Il Prosciutto di Modena DOP è un valido alleato in cucina. Felice è l’accostamento con la frutta, in particolare melone e fichi, che ne esalta il sapore e la sapidità, ma soprattutto è un ingrediente indispensabile in numerose ricette tradizionali, come ad esempio i famosi Tortellini.
