Lo Zampone di Modena IGP è un salume dal sapore tipico e intenso, consumato principalmente durante il periodo invernale. Dal 1999, insieme al Cotechino, è un prodotto gastronomico a Indicazione Geografica Protetta che, come altri, reca nella sua denominazione il nome della città che lo ha visto nascere.
La produzione oggi però si è estesa a un territorio molto più ampio che comprende anche parte della Lombardia, con le province di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova.
A differenza di molti altri prodotti gastronomici, per lo zampone abbiamo una data di ideazione ben precisa, il 1511. La tradizione narra, infatti, che proprio nell’inverno di quell’anno gli abitanti di Mirandola, ormai a corto di riserve alimentari per il lungo assedio di Papa Giulio II della Rovere, si prodigarono a insaccare cotenne e carni di maiale all’interno di budelli e zampe di suino, dando vita così alla tradizione dei cotechini e degli zamponi.
Guancia, testa, gola e spalla del maiale con aggiunta di sale e spezie variabili (pepe, cannella regina, macis, coriandolo, chiodi di garofano, cumino, vaniglia, noce moscata, timo, alloro e aglio e anche vino lambrusco) a seconda dell’uso di ogni salumificio: sono questi gli elementi base che fanno di questo salume qualcosa di veramente speciale. Severamente vietati sono, invece gli additivi, come i polifosfati.
Per tradizione lo zampone rappresenta un simbolo del cenone di Capodanno quando viene consumato con le famose lenticchie portafortuna. Può essere accompagnato anche da purè, patate e fagioli in umido o piselli, a seconda dei gusti o comparire in preparazioni più raffinate come ripieno di anatra od oca arrosto. Per quel che riguarda le bevande, un abbinamento ideale è quello con vini rossi frizzanti come il Lambrusco.
Da non perdere, ogni anno, per le strade di Modena la Festa dello Zampone e Cotechino Igp.
