Il frutto degli alberi di ciliegio acido (prunus cerasus) e lo zucchero sono gli ingredienti base della confettura di Amarene Brusche di Modena IGP, prodotta in provincia di Modena e in alcuni comuni della città metropolitana di Bologna.
La storia di questa confettura dal gusto asprigno si intreccia alla tradizione gastronomica modenese. Le testimonianze della sua esistenza risalgono al Rinascimento, quando nella sua opera L'Arte di Ben Cucinare (1662) il cuoco Bartolomeo Stefani annovera una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide. Anche il noto Pellegrino Artusi a fine Ottocento dedicò una pagina del suo ricettario proprio alla crostata con confettura di amarene.
Le ragioni che legano la produzione delle amarene brusche a questo territorio sono da ricercare nella grande disponibilità del prodotto - le diverse qualità di amarene che compongono la confettura maturano nello stesso periodo dell’anno - e nella difficoltà di conservarle a lungo. Un tempo, cuocere i frutti e utilizzarli nella preparazione di dolci e sciroppi rappresentava infatti la soluzione più adatta per poterli gustare il più a lungo possibile.
Al naturale, con il gelato o come ingrediente principale per torte, le Amarene Brusche di Modena IGP rendono inconfondibile ogni ricetta grazie al loro sapore acidulo.
Nella tradizione modenese la confettura è utilizzata soprattutto nella preparazione della crostata di amarene, a base di pasta frolla ricoperta con le amarene brusche. Il connubio fra la dolcezza della pasta frolla e il sentore aspro della confettura dona a questo dolce un interessante equilibrio di sapori.
