La Mortadella Bologna IGP è il salume per eccellenza del capoluogo emiliano, eccellenza italiana che si identifica al punto con la sua terra d’origine da essere spesso definita semplicemente "la Bologna".
L’allevamento dei suini nel territorio bolognese è testimoniato già in età romana e anche il nome mortadella viene fatto risalire a questa epoca. Secondo alcune fonti, deriva da “Mortarium” (mortaio), un utensile usato per schiacciare la carne di maiale presente, insieme ad alcuni maiali condotti al pascolo, in un bassorilievo di una pietra funeraria conservata al Museo Archeologico di Bologna; altre fonti ritengono che la parola provenga dal latino “Murtatum” che indicava un insaccato di carni suine, insaporito con bacche di mirto.
A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le tracce di questo prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle varie epoche.
La prima vera ricetta della mortadella è l’antesignano degli attuali regolamenti di produzione risalgono però solo al XVII secolo: si tratta del bando emesso dal cardinal Farnese nel 1661 che codificava la produzione della mortadella fornendo un antesignano dell’attuale disciplinare di produzione usato dal Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna per tutelare questa IGP.
Oggi la produzione della Mortadella Bologna è prevista anche fuori dai confini dell’Emilia- Romagna, infatti questa viene prodotta in Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio ma la sua “dimora” rimane Bologna, dove ogni anno il Consorzio celebra la regina rosa dei salumi durante il MortadellaDay.
La Mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo inconfondibile, intenso e leggermente speziato.
Alla sua base, prima di tutto, ci sono le materie prime, attentamente selezionate e triturate. Per la parte magra (di colore rosa) si utilizzano carni a muscolatura striata, ottenute per lo più dalla spalla, tra le parti più nobili del maiale.
Per i lardelli (di colore bianco) si utilizzano le parti grasse più consistenti e pregiate del maiale ovvero, il grasso di gola, come previsto dal Disciplinare di produzione. In seguito l’impasto viene cotto all’interno di stufe ad aria secca, per un periodo di tempo che varia a seconda delle dimensioni del prodotto, da poche ore fino a una giornata intera. È grazie a questo processo che la mortadella acquisisce il suo tipico profumo leggermente speziato, e un gusto pieno ed equilibrato.
Infine, i pistacchi. Alcune aziende preferiscono non aggiungerli all’impasto, soprattutto a Bologna e nell’Italia settentrionale. Il disciplinare di produzione però non vieta l’utilizzo di questo ingrediente.
Le ricette con la Mortadella Bologna IGP sono numerosissime. La tradizione la vuole come ingrediente nel ripieno dei tortellini bolognesi, ma si può trasformare anche in spuma da spalmare sui crostini simil tapas come finger food all’ora dell’aperitivo, oppure abbinarla a verdure fresche e formaggi.
Le modalità più gettonate sono la degustazione in purezza a cubetti o come farcitura di pizza bianca, rosetta, tigella, focaccia, con l’accortezza di affettarla così sottile, come si dice a Bologna, da vedere il santuario della Madonna di San Luca guardando la fetta in trasparenza.
