L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un prodotto tipico della provincia di Modena che vanta origini antiche e nobili. Si produce grazie al processo di fermentazione naturale del mosto d’uva, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
È fratello dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, mentre si differenzia dall’Aceto Balsamico di Modena IGP per disciplinare di produzione.
Il suo colore è bruno scuro, carico e lucente; la densità è sciropposa e vellutata; il sapore è un equilibrio perfetto tra dolce e agro. Ma come viene prodotto questo “oro nero”, che dal 2000 vanta il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta?
Il mosto, proveniente da vitigni selezionati e locali, viene cotto a fuoco diretto e quindi lasciato maturare all’interno una serie di botticelle, chiamata batteria, di legni specifici - come il rovere, il ginepro, il ciliegio, il gelso e il castagno - che conferiscono all’aceto balsamico sfumature di gusto differenti.
Le batterie sono allestite all’interno di specifici locali di produzione, chiamati acetaie, tradizionalmente soffitte e solai, il cui clima assicura al prodotto la necessaria ventilazione e le naturali escursioni termiche tra estate e inverno.
Durante il periodo di invecchiamento, l’aceto viene annualmente travasato dalla botticella più grande a quella di minore capienza, fino ad arrivare alla botticella più piccola che contiene il prodotto finale, invecchiato minimo 12 anni.
L’aceto balsamico estratto, se supera il vaglio dei cinque esperti degustatori che ne attestano la corrispondenza agli standard visivi, olfattivi e gustativi previsti dal disciplinare di produzione, viene immesso sul mercato nelle due tipologie di affinato, ovvero invecchiato minimo 12 anni, e extravecchio, con invecchiamento minimo di 25 anni.
Per sancire la riconoscibilità del prodotto, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP può essere imbottigliato unicamente nella bottiglietta “Giugiaro” da 100 ml, che si presenta come un’ampolla a forma sferica, in vetro trasparente massiccio e con base rettangolare, il cui stile richiama il matraccio utilizzato dagli assaggiatori.
Alla bottiglietta viene applicato il sigillo di garanzia a serie numerata, come previsto dal disciplinare di produzione e dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena DOP.
Le prime tracce della produzione nelle odierne province di Modena e Reggio Emilia di un aceto “particolare” per profumi e gusto si trovano già in testi di epoca romana e alto medievale ma è solo nel ‘500 che viene documentata la prima acetaia riconosciuta come tale, organizzata in batterie; si tratta dell’acetaia rinvenuta in un sottotetto del Palazzo Ducale di Modena, sede della Corte Estense quando i Duchi d’Este si spostarono da Ferrara a Modena.
In quel luogo protetto venne poco a poco alla luce un prodotto eccezionale, definito nel 1747 per la prima volta “aceto balsamico”.
Per approfondire, è consigliata una visita al Museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a Spilamberto, che ne racconta la storia e la tecnica di produzione, e permette anche la visita alla propria acetaia.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è perfetto come condimento di insalate, sul risotto, sui tortelloni, sulla frittata e sulla carne (il filetto al balsamico è un vero classico), ma si può gustare anche a gocce sul Parmigiano Reggiano, e in abbinamento alle fragole o al gelato di crema.
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