Il Lambrusco è più di un vino, è una vera e propria famiglia.
Prodotto fra le province di Modena, Reggio Emilia e Parma, il suo nome racchiude diverse tipologie di vino rosso frizzante dalla spuma vivace ed evanescente, profumo di viola o fruttato, una gradevole acidità e un moderato contenuto alcolico.
I rami principali del Lambrusco sono sette, disponibili nelle versioni secco, amabile o dolce: il Sorbara, il Grasparossa, il Salamino, il Marani, il Maestri, il Montericco e l’Ancellotta.
Quanto al territorio di produzione, assieme a varietà minori i vitigni del Lambrusco vengono coltivati prevalentemente nelle aree circostanti le città di Modena e di Reggio Emilia, che da sempre se ne contendono il primato.
Il Lambrusco di Sorbara DOP è un vino DOC la cui zona di produzione avviene interamente nella provincia di Modena. Può essere vitigno Sorbara in purezza oppure tagliato fino al 40% con la varietà Salamino. Tra i vini Lambrusco del modenese è quello che solitamente si presenta meno carico di colore (è vicino al rosa), con profumazioni fruttate attraversate da sfumature di violetta che fanno onore al suo soprannome: il Lambrusco della viola.
Anche il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP e il Lambrusco Salamino di Santa Croce DOP sono vini modenesi. Si presentano entrambi di un rosso rubino con contorni violacei e una spuma vivace ed evanescente. Nel bicchiere sono vini particolarmente profumati e dal corpo fresco, sapido e armonico.
In provincia di Reggio Emilia, nella denominazione Lambrusco Reggiano DOC sono vinificate le varietà di Lambrusco Salamino, Sorbara, Maestri, Marani, Montericco e Ancellotta; per quanto riguarda la DOC Colli di Scandiano e di Canossa (riconosciuta nel 1971), invece, le tipologie previste dal disciplinare sono Lambrusco Grasparossa e Lambrusco Montericco.
Nel bicchiere, il Lambrusco di Reggio Emilia ha un colore rubino intenso, mentre i profumi restano quelli gradevoli, fini, fruttati e fragranti tipici delle varietà.
Il Lambrusco di Parma, infine, che deve comprendere almeno per l’85% la varietà Lambrusco Maestri, ha un colore rubino intenso e si caratterizza per la spuma rossa e il profumo di viole.
Nell’immaginario comune il Lambrusco è associato alla spuma. Per conoscere il segreto della sua formazione dobbiamo però fare un passo indietro e analizzare il processo di vinificazione tradizionale, detto di rifermentazione primaverile.
Anzitutto, nel Lambrusco la spuma nasce spontaneamente. Un tempo i cantinieri si avvalevano della forte escursione termica invernale che interrompeva la fermentazione per farla riprendere nella primavera successiva, quando il vino era ormai imbottigliato: si otteneva così la rifermentazione in bottiglia. L’anidride carbonica rimaneva infatti sciolta nel vino e, una volta stappata la bottiglia, compariva la spuma.
Oggi la maggior parte dei produttori segue invece il Metodo Martinotti-Charmat e stimola la fermentazione miscelando al vino lieviti naturali selezionati all’interno di autoclavi. Combinandosi con gli zuccheri del vino, i lieviti danno così origine alle bollicine.
